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雅致与讲究:京都的煎茶道之旅

位于黄檗山万福寺的煎茶道祖师卖茶翁祭祀处

源于中国明代饮茶方式的煎茶道,在日本发展成了完备的体系,在过去的30年中深刻影响了台湾地区茶人,使得茶道的流传范围更广泛。观看煎茶道的发展轨迹,可以发现一个有趣的现象:中日茶道就是这样互相轮换角色,使得茶道一直绵延继续。

小川流:煎茶道的雅致

与抹茶道深处于露地(日式茶道庭院的称谓)的茶室比,煎茶道的茶室就没有那么多神秘性了。我们去的第一个煎茶道空间,是煎茶道里最早创建流派的小川流的“三清庵”,这是一幢三层楼的木结构空间,处处明亮干净,走楼梯上去,就到了足有10个榻榻米大的茶室。显眼的是主人泡茶的手前座,还有那瓶艳丽的迎接我们的清明插花,是这个时节正好盛开的白色梨花和合欢花科丝丝缕缕的花朵的组合。

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小川流负责煎茶的女主人有10多年的学习经历,并且练习了专门的呼吸法,据说这样才能泡出一杯好茶

与阴暗狭窄的抹茶道空间比,这里更现代,更日常——可是,也少了第一次进入抹茶道空间黑暗中隐隐约约能看到竹花入里插着白山茶的惊奇感。窗外的景致也与抹茶道的露地不同,是明式园林的雅致,高低起伏,有布满清苔的石阶,有来自朝鲜的石灯塔,还有一树硕大山茶,落在草地的红色山茶花瓣并不清扫,与抹茶道刻意保持纯粹的深浅不同的纯绿色庭院不一样。

小川流本来的茶道场所,在京都御院附近,20年前却搬到了这里。这里本来有一家破旧的古庵,叫“古肠庵”,小川流当代的家元(宗族宗长)将这里清理、复建,建设了三层的“后乐堂”。之所以不像一般的京都人,喜欢居住在古老的城市中心,而是搬到离开城市有十几分钟的郊区,是因为这里有口清澈的古井,现在小川流饮水都取自这里。“甜吗?”“一点也不。我们要注意水的清澈无味。”因为创始人是医生,小川流更注重茶的功能。

这点和抹茶道不强调茶本身,而注重茶道的“和静清寂”很不一样,煎茶道更注重茶的味道体验。

其实背后还是茶道观念的不一样。小川流的现任家元的儿子,小川可乐先生是位年轻人,穿着完备的和服,可是动作还是很自如,笑起来也哈哈的,没有传统茶道中人的严肃和静寂。他说,他们不叫“道”叫“流”——只表示自己是在自由地享受茶,享受茶的真味,而不是“传道”。小川流的创始者,18世纪出生的小川可进,当时只是发挥了煎茶的品质,觉得茶叶是人间至味,他创造一种独特的煎茶法,与市面上流行的大壶泡茶不完全相同。

小川流手前座所使用的茶器。与中国明清饮茶方式颇为类似,只是主人席的陈设更为复杂,带有日本重器物的风格

小川流手前座所使用的茶器。与中国明清饮茶方式颇为类似,只是主人席的陈设更为复杂,带有日本重器物的风格

因为从前是御典医,所以他创造的方法特别符合卫生保健,迅速在当时的贵族和文人阶层流行开来。他自己也放弃了医生职位,50岁时建立了自己的煎茶门派,“可是他真没有想到,自己这个门派会一直流传下来,并且发展到现在这么大”。小川可乐说。他觉得煎茶道的使命感没有那么宏大,更崇尚的是享受,也把一期一会的精神发挥到了极致:客人来了,慢慢享用这杯茶吧,也许我们一世,就只有这短暂的春天里的这个瞬间,看户外的茶花一朵朵地落在草坪上的景象。

回到茶室内,今天的泡茶法被称为“清明”,是特意为我们准备的。在日本,清明时节有踏青,做诗文、和歌的传统,不像中国以祭祀祖先为主。这时候,天气已经逐渐回暖,而小川流的一大特点,就是茶量和泡法都和外界的天气、温度、湿润程度有呼应,所以,今天准备的器具和茶泡饮法又带点中国味道,这种煎茶方式可作为神前献茶,更加特殊,是小川流30多道煎茶法中相对独特的一种。

专门为我们煎茶的是位身着和服的中年妇女,她是在小川流中学习已经十余年的“上级”,有自己的呼吸法,以及“功法”——泡饮还需要专门的呼吸法?“需要。你看看就明白了。”

都坐在榻榻米上,看我坐得别扭,主人再次强调,可以随意坐。“喝茶就是要享受茶,不能被茶拘束住了。”于是索性叉开腿坐。主人显然处于轻松状态,随意说笑,告诉我们她去过中国,观摩过中国的工夫茶。整个场面非如传统抹茶道,任何人都不轻易开口。

她所坐的地方,叫手前座,是主人专用的泡茶座位,现在已经布置好了各种茶具。虽然主人强调,煎茶道的茶具和工夫茶源流一致,可是显然日本的精细精神发挥了作用,各种器物极其周到,甚至到了繁琐的地步,可是细心讲究下来,又有自己的功能。

主人身边的竹制茶棚就有两件,一件正对我们的,下边一层放置了京烧的水注,文采华丽,有春天的樱花和几片淡竹叶。上面一层,则是放茶叶的茶盒,还有供倒出茶叶所用的茶则。

旁边的茶架,则放置了更多器物,潮州烧制的白泥三峰炉,专门用来烧热上面的白泥汤瓶里的井水;泡茶所用的紫砂壶是家族所传,来自清代中国,已经使用得异常润泽了,他们称之为茶瓶。下面所垫的自然就是茶瓶承,与台湾地区所用的壶承截然不同,是专为小川流的煎茶手法制造的,竹子制成,上面垫了白布。旁边是锡银合金的建水,是专门用来盛放废水的。煎茶道的器物,讲究井然有序,因此又多了许多“置物”,放舀勺的,放壶盖的,也有放茶瓶盖的。

主人的正前面,是一排日本的手艺人清风与平制作的煎茶碗,其实就是我们的茶盅,可是明显要比工夫茶杯大些。下面垫的锡托,来自中国潮州,也是传承有代之物。三个茶碗的下方,是一块光洁的上面刻有诗歌的木托。

虽然使用的东西中有许多名物,可是小川可乐却觉得,整个小川流所用的器物,并不强调贵重,而是强调使用的舒适和方便。“很多茶具是易耗品,我们不需要它一直使用,而是要用得好,所以小川流用东西,强调是‘和汉新古’都使用,用得好就行。”小川可乐拿着自己手中白色的粉引煎茶碗举例说,你看这种茶碗属于素烧,很简单好用,但是也很轻易就坏了,所以我们不讲究古董。

虽然不讲究古董茶具,可是由于日本文化中惜物精神在起作用,所以小川流还是留传了大量的器物:明清的中国茶具,日本大家所做的茶壶、茶则、建水等物。还有些中国已经很少见到的茶具:比如一件古老的藤编的装木炭的炉子,装整个茶具系统的藤篮,包括火夹、炭网篮等物。中国已经很少再使用炭火烧水,但在日本仍顽固地保留下来,炭属于重要的茶道具,每年元旦等节日,还会用炭摆成文字和图案,放在茶室里,称为“炭饰”。

虽然有这么多讲究,小川可乐还是强调:抹茶道的道具包括饮茶的茶室环境、外界环境都极其精致化和繁琐,是大城市里生活的人的华丽状态;而他们的煎茶道,基本上就很简单,是一个乡下的普通人,处于隐士状态。他说:“我们做减法,减到最后,留下的都是必需的。”

“吃茶法”:小川流的九滴和松月流的两杯

我们坐在主人对面,观看每一个细致动作——虽然有说有笑,可是她的动作却没有省略分毫。先拿起杯子,细致地用面前菊花纹的水注里的清凉的水洗杯子,这与中国现在流行的热水烫杯完全不同,然后用茶巾小心擦干、转杯的动作,也是两下,和日本传统的抹茶道转碗类似。一套程式化动作后,是某种敬客的心态。

小川流现任家元的儿子小川可乐

小川流现任家元的儿子小川可乐

杯子准备好,开始泡茶,这一日泡的是京都附近的茶叶产地宇治的玉露,她倒的分量,在我看来,非常多,可却是主人经过详细考虑的结果——外界的天气微寒,又有点干燥,所以她觉得需要用这么多的量。而倒茶的手法,则是一手拿茶入,一手拿茶则,转动着倒茶,台湾的茶人很多也是如此倒茶,显然受了他们的影响。

茶则里的茶再入紫砂茶瓶,然后将热水倒入。虽然是大壶,茶量也不少,可是主人倒水却是非常小心,动作缓慢沉静,此刻她的状态非常凝重,仿佛是做着重大事情,刚才的轻松气氛变成了一种清静之气。虽然坐在对面,我也看得出,整个泡茶的水,大概也就只能刚刚没过茶叶,所以主人的动作,越发小心翼翼。

水入茶瓶后,主人两手放在腿侧,突然往后一退,大约10秒后再往前拿起茶壶来。原来这就是小川流的标准动作“进退”。经过10年训练的茶人才可以做这个动作,实际上是把自己体内的气息带给茶。听起来很神秘,很可能是因为小川流的创始人是医生,而他又酷爱太极拳的缘故,所以小川流的茶人手上,确实有不少动作让人联想起武术。

这时候,她把茶瓶在茶瓶承上一滑一倾斜,茶瓶的茶汤流到一侧,茶就泡好了,她将之均匀、缓慢地滴到三个杯中,手势竖起,非常美观。看得到壶嘴的茶汤一滴滴地进入杯里,可直到旁边的伴当把茶端到我们面前的时候,才发现茶多么少:每个杯子里的茶汤,甚至连杯底都不能盖满,简直像刚喝完的杯底。

主人含笑说,请用茶。

原来真的只有九滴茶。在到小川流之前,听说过不少煎茶道流派讲究的是“吃”茶,而不是喝茶:一字之差,迥然不同。吃就是一小口,是享受,是节制和控制。小川可乐说,最重要的就是这点,严格控制茶汤总量,因为这种做法在他们看来更卫生,也更有合理性。“就是把茶汤当成药,吃进去。”他们把这当作了养生系统的一部分。

整个杯子都有玉露的又甘又苦的味道,还是最强调其鲜。主人问我,是不是习惯?我并不习惯,可是在过程中,特别珍惜那点浓厚之极的茶汤的润喉感。因为浓,所以产生了需要白水的感觉。可是跟着上来的,是小川流的清明和果子,刚递到手中的竹刀切开,这里面有红豆和咸渍的八重樱的樱花瓣,很饱满,吃下去才发现,刚才的浓厚的茶味还在,把茶果子的甜美衬托得更好了。

小川流虽然通过天气的不同而控制茶汤的总量,但是绝对不会太多,即使是非常干燥的季节,整个茶汤也还是九滴,只不过茶水滴大一些,能够盖满杯底而已。

这时候,第二杯茶又端了上来,还是九滴。这杯解决了刚才和果子的甜,嘴里弥漫茶的浓味。主人还是用了“进退”的动作来泡茶,她说,刚才的水控制得很好,没有完全漫过茶叶,这也是茶叶可以泡第二次的关键。她轻微地转动壶身,让热水漫过底部。这时候才发现,她的动作不仅是有力,还很有气功的感觉,泡茶很有章法。

为什么这样做?小川可乐说因为要突出茶的真味,需要力量来运转整个壶和水的动作,有点像咖啡萃取法,这样做,取出来的也是茶的精华。“我们这一流派注重泡茶者的呼吸,十几年泡下来,整个人泡一轮茶身体会舒服。”小川可乐说,小川流有30多种泡各类茶的方法,“听起来很繁杂,其实很简单,因为我们简化了一切不需要的动作,舍得做减法。最后要的还是自由。”

两杯后,我们的茶会也结束了。煎茶道的各个流派,基本就是两杯茶,最多也就再加一道——按照中国人的标准,实在都不能解渴。

小川可乐说煎茶道并不是一味求解渴,他们奉为宗师的卢仝就说过每碗茶的重要性。“可是他诗歌里写的是七碗。”但是小川不解释,他不愿意纠缠这个问题,医生出身的祖上定下的规矩一定要遵守。小川流只是说自己的泡茶法传承有序,得到了茶的真正味道。

我们这一席退下来时,主人收拾杯子和炭炉,而伴当拿着精致的小炭炉送上来新炭,注意保持水的温度,一切准备洁净,以迎接第二席客人。客人是京都的三位主妇们,也是煎茶道的爱好者,为了参加茶会,大家穿了自己喜欢的和服,漂亮的藕色、浅绿和米黄搭配在一起,主人又开始就大家和服的颜色谈笑起来。而当她说出“现在我给您倒杯茶”的时候,整个茶会顿时就安静下来。

煎茶道的主人要负责整个茶会的轻松气氛,但又不能喧闹。这位学习了很久的女主人很是合格,可以用“静如处子,动如脱兔”来形容她。

小川可乐觉得煎茶道的哲学和抹茶道不尽相同,煎茶道就是要突出茶,突出人与自然,与周围环境的关系。煎茶道源起于明代的中国文人的杯壶泡茶法,当时明人流行的茶文化重视茶之真味,重视周围环境,最好能在园林里举行,而这一切传到日本后,都有自己的传承系统。小川先生说,与自然的关系,是他们最看重的因素之一,前些年有机会在京都著名的离宫举行过一次茶会,那是他印象最深刻的一次茶会。

离宫是不许外人入内的,因为小川流和冷泉家(天皇的仓库保管家族)关系友善,当年小川流的某位祖先因为年幼无法继承流派,是冷泉家帮助他们维系了流派的传承,所以双方属于世代之交。为了感谢冷泉家,小川流特意在离宫举办了茶会,这里已经近40年没有举办任何茶会了。整个离宫草木繁盛,时值暮春,樱花花瓣飘散在半空中,地上也有刚落下尚未清扫的白山茶的花瓣。他们特别喜欢这种煎茶道所重视的文人味道,因为完全是明人的感觉。

“人不多,只有数人参加,但是整个茶会进行了半天,先是饮茶,然后大家在纸笺上写诗歌,非常愉快。”

因为现在还使用炭炉,所以在野外喝茶完全没有任何问题,加上茶篮、炭篮一应俱全,所以野外茶会是各家煎茶道流派乐意进行的,我们在全日本煎茶道联合会参加松月流的茶会特别感到这点——日本的煎茶道各个流派,习惯自带一切,迅速布置一个雅致的茶空间,来展现他们自己门派的风格。这天是4月16日,每月的这一天,煎茶道联合会都会选择位于宇治乡下的黄檗山万福寺来纪念他们的祖师——“卖茶翁”,这里有专门的祭祀处,结束后,会有一个流派来举办茶会。

松月流的家元渡边宗敬是位戴眼镜的中年人,非常像身边常见的某位中学老师。请来的僧侣用日语念着《心经》,一位老僧人用苍老而有力的声音领头长吟,其他僧侣唱和,因为是歌咏形式,听起来有点像日本的和歌。渡边和他的弟子们穿着素服,披着黑纱,献上茶和果子,然后焚香,整个仪式并没有想象中那么规矩严肃,而就像是家庭的一次普通的祭祀仪式。

后来和日本的茶人们聊天,他们说这种感觉很对,在他们心目中,煎茶道的祖师卖茶翁并不让人觉得威严,反倒是轻松愉悦,就像身边之人。

现任全日本煎茶道学会理事长的二条雅庄告诉我:虽然他们也觉得千利休很伟大,但是许多日本的茶道思想是千利休之前就存在的,比如待客之道,比如茶引起的闲情雅趣,再比如千利休之后出现的“一期一会”的思想,他们煎茶道把这些思想都继承下来了。卖茶翁推行的是简朴的煎茶道,最后,总的奉行法则是“自然”,所以仪式也就自然没那么肃穆。

松月流是大阪的煎茶道流派,如果说,最早的煎茶道流派,成立于江户时代的小川流、花月庵流还有比较多过去的仪式影子的话,那么松月流就更轻松了,他们推崇的就是闲和雅,所有道具都从大阪带来,主人一上午就构建了一个理想的闲雅空间。

松月流的煎茶道泡茶每杯只有浅浅半杯

松月流的煎茶道泡茶每杯只有浅浅半杯

黄檗寺在煎茶道历史上的作用

按照一般的说法,是明朝末年到日本的福建的隐元和尚开创了黄檗宗,并且从中国带来了煎茶道,二条雅庄补充说,隐元的到来,不仅是带来一种喝茶方法的变革,主要还是带来了观念革新。

当时贵族和武士还严格奉行抹茶道,但已经局限于一定的阶层之中了,整个贵族文化正在没落。隐元带来了壶泡法,这种方法简单轻松,无论是茶室还是茶具,规定不那么严格,什么人都可以照做,而传统的抹茶道则相对严苛、繁琐。煎茶道之所以流行,就因为背后“闲”的思想,开始只是在商人和文人中流行,到了江户时代后期,武士阶层也开始流行煎茶道了。

“一开始就和抹茶道不一样,因为我们追求的是闲,是美。”虽然也有壁龛和插花,但是这种插花一般效果要求是繁盛。坐在我们旁边的光辉流家元佐佐木云柳庵竹山拿出他们茶会的插花图片给我看,非常灿烂,其中一次茶会,是在瀑布下进行的,插花放置在船上,小船横陈在那里,成为茶会背景,非常有舞台效果,茶和花都是主角。“各个茶会的主人可以决定自己茶会的主题,非常自由。”他还办过一个只有男人参与的茶会,主题是清秋,花则用大把的菊花和松枝,放置在竹篮里。

位于黄檗山万福寺的煎茶道祖师卖茶翁祭祀处

位于黄檗山万福寺的煎茶道祖师卖茶翁祭祀处

因为煎茶道普遍成型的年代,茶叶还是昂贵之物,因此有珍惜茶叶的风气,泡茶都有一定的章法,也因此有了众多自创的泡茶技术。比如二条雅庄说,他们流派就有20多种泡茶法,基本学习时间是两年,核心的要求是,把茶最好的味道引出来。

但是,为什么隐元带来了煎茶道,他是禅宗黄檗宗的高僧,按照日本文化的背景来说,禅茶的联系一直紧密,可是煎茶道却那么入世,并无宗教成分呢?而且为什么宗师是曾经出家黄檗寺后来又还俗的月海(卖茶翁),而不是隐元呢?

这些问题只能在黄檗寺的大本山万福寺才能解答。万福寺和全日本茶道煎茶协会比邻,与一般寺庙不同,可能是由于隐元禅师在明末来到日本,距离现在的时间并不特别久远的缘故,整个寺庙都带有些中国寺庙的影子,并不像一般的日本寺庙,分成众多小院落。

在大殿前,有栽满了古松树的大片场地,异常清静,地面落满了松塔,还有很厚的草坪。每年5月份的第三个周末,会有28个流派的煎茶道中人来到这里,专门在户外举办全国的煎茶道大会,那时候,外人可以买票来参加,选择其中三个流派作品尝。万福寺的教学部长中岛知彦接待我们,他告诉我们,这时候来是了解日本煎茶道的好机会,可以观看各个流派的特色,巨大的场地上随意陈设着茶席,松树正好遮挡了阳光,如果下雨,可以在长廊里举办,那时候来的人特别多。

“不过,我们万福寺并不特别强调和茶道的关系。我是研究过隐元禅师的历史的,他是明末由郑成功派船送到日本来的,见过日本上层人物,包括当时的天皇和幕府德川将军,但是他的主要任务是弘扬佛法,传来的是正宗的禅门法则,创立了黄檗宗,和临济宗、曹洞宗成为日本禅宗的三大宗。”中岛知彦的教学部本来就负有研究之责,他的说法都相对准确。

隐元不仅自己来日本,还有跟随来的弟子,所以他们不仅带来了佛法,还带来了一些文化影响,包括明末的建筑、雕塑等,也有日常生活的饮食习惯、饮茶习惯等。

当时日本还是抹茶道占据主流的时代,不过在许多中下阶层中,繁琐的抹茶道未必受欢迎,明朝的泡茶法很可能已经流行于长崎等唐人聚集的区域。隐元的地位甚高,死前受到天皇的加封,所以他所喜欢的简单泡茶法,很可能不仅影响了下层人士,也影响到了上层。

中岛说,寺庙里现存的隐元的茶道具遗物,有一件比较大的紫砂土茶瓶,可以放在炉上烹煮,这是当年隐元用来煮茶的,可是属于珍贵之物,外人没有机会见到。

“煮茶?不是泡茶?”中岛再次确认。想来可能隐元是福建人,当地茶风可能隐约包含了若干古风,再加上所喝的不是绿茶,可能是半发酵的乌龙,所以真有可能是特殊的喝茶方法,那么,为什么号称煎茶道是隐元带来的?

“并不完全如此。”出生在佐贺县的月海禅师——也就是后来的卖茶翁也在这里出家,按照学者研究,他在年纪幼小尚未出家时,就受到过万福寺禅师的招待,看到过他们煮茶泡茶。中国僧侣用武夷茶招待了他,还提到福建的秀美山川,茶树繁多,这些观念和煮泡方式都影响过他。他29岁时候再次回到万福寺出家,寺庙的禅风显然对他有很大的吸引力,他精研佛法,与此同时,受到黄檗宗很多观念的影响。比如他觉得需要自己劳动换食物,不应该去依附权贵,更不应该崇尚所谓的古老茶道,用这种老的茶道去追逐世俗的名利,与古人所说的茶道有天壤之别。

在能够放下寺庙事务之后,月海还俗,此时他已值暮年,在京都许多地方都出现了他的身影,他挑着茶担,一边卖茶,一边说法。“可能是因为煮茶在街头不太方便,他大力推广的是泡茶法,当时讲究一切随缘,可以一文钱喝,也可以花千金买茶。他主要的目的,是弘扬茶的素朴、本真的精神,要求市面上人放弃繁琐的抹茶,来喝相对而言更简便的煎茶。”很多画像中,卖茶翁头发散乱,颇为疯癫,他自己写过诗歌,描绘自己又老又瞎又疯,这些画像应该是根据这首自述诗歌来的。他的目的,就是想让大家放下桎梏,走上自由享用茶的道路——他的点茶方式轻松自由,可以想象这种形象对于严格的抹茶道的冲击。于是,江户末期,不少京都的文人开始欣赏卖茶翁的行为,并且迅速推广他的泡茶方式,煎茶道就逐渐成为一时风尚。

“但是他已经还俗,所以我们不认为万福寺是煎茶道的祖庭。”中岛说,但是卖茶翁专门的祭祀处还是保留在庙里,按照中岛的看法,煎茶道这种普及的茶带给人们的是不区分,平等心。卖茶翁去掉了繁文缛节,让茶的价值充分体现:种茶,倒茶,喝茶的满足感,这也是符合禅宗概念的。卖茶翁的祭祀地点,就在我们所见的全日本煎茶道协会的祭祀处,樱花树下,一处小小的木制的房间,外面写着禅茶二字,里面有他的塑像。每月16日,煎茶道协会的人会来纪念他,而每隔5年的7月16日,也就是他诞生的纪念日,会有与卖茶翁有关系的人,一些他的亲传弟子的后代,在这里举行盛大的纪念活动。

“不过他不严肃,没有固定严格的章法,所以这也造成了煎茶道现在这么多流派。”中岛说,因为章法不多,崇尚自由,所以现在万福寺里也没有固定的饮茶法。“只是我们在正规典礼上,不会使用抹茶,肯定是煎茶,也算是对这位老禅师的纪念。”在他看来,卖茶翁废除饮茶的繁文缛节,回复到茶味本身的做法,和禅宗精神一致,都属于平等心。

在卖茶翁的祭祀处附近,还有一块石碑,上书茶具冢,也是万福寺所立。这里是各地茶人把自己所用的旧茶具埋葬的地方,“用旧了不能随便丢弃,也算是对陪伴自己许久的茶具的珍惜吧”。这倒非常有意思,其实也是卖茶翁的禅意的继承。老翁临去世前,因为不喜欢抹茶道追求名物、贩卖高价的精神,也担心自己死后茶具被商人炒卖,所以除了几件茶具送给好朋友外,剩下的全部焚烧埋葬了。

现在的煎茶道似乎没有很好地继承卖茶翁那种简朴、自由的精神,整个仪式,包括茶具还是有繁琐、精致化的嫌疑,归根结底,日本文化的影响力最大,惜物,重审美,重待客之礼,包括“一期一会”的极端审美精神都给了茶道很多影响。其实不仅卖茶瓮,包括千利休都是素朴的,可是他们的茶道具,都是现代博物馆的最昂贵的文物之一。

虽然黄檗万福寺没有大规模宣扬自己的茶道,但是另一道随着隐元禅师传过来的饮食文化——“普茶料理”,却是万福寺的招牌,也是日本四大料理之一。这是一种净素的日本寺庙料理,号称从中国料理发展而来,使用的食材均为精心准备的素料,包括笋、蘑菇、昆布山药等,但最特殊的地方,是由专门修行的寺庙师傅烹饪,因为最初的目的是供佛,所以特别精心,号称有“五官的享受”,不仅利身,更利于心。

万福寺常年供应这道料理,最便宜的便当也要3000多日元。我就只是远观了一眼,便当也很精心:包括笋羹、胡麻豆腐、浸菜和腌菜,还包括天妇罗。中岛知彦介绍说,最主要的特点就是香,比起日本料理普遍重视的新鲜和食物本味,他们基本使用胡麻油料理,这大概是其中隐藏的中国特色吧。

这样的料理,在中岛看来,也隐约有茶道的影子,用各种方法,突出食物的本来的好味道,“配茶格外好吃”。

真味从何而来:茶叶老店一保堂

其实,无论是日本茶道中的抹茶道,还是煎茶道的诸流派,信奉的都是泡一杯真正的好茶,只不过抹茶道的“和敬清寂”的茶道观念中,喝到好茶的物质性被掩盖了,但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶,来做自己家的各种典礼。

何谓好茶?在日本的茶道标准中,也就是引出茶的真味,而真味的一大基础,来自日本对茶叶味觉的追求。

京都的百年老茶铺一保堂,是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方,而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地,宇治的大津川和宇治川两岸,本地生产,本地采购,然后再本地调和,是标准的传统老店的样式。老店那种讲究细节的风气,一直贯彻到每一点工作里,我们去给茶叶店拍照,他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开,因为这花是4月开放,等照片出现在杂志读者面前的时候,可能这花已经不当季了,所以他们不愿意让读者误会一保堂。大清早,店员选择各种当季的花卉插花,是一保堂的习惯,大捧大捧的花卉,经过精心搭配,放在柜台的角落,放在院落里,也放在茶桌上。

一保堂附设了茶室,叫嘉木,按照古老的京都的风貌装修,工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用,尝试一下他们自家的茶的风味。

果然如万福寺的中岛知彦所说,日本的煎茶道流派众多,一保堂也有自己的泡茶法,被称为“一保堂流”。现在泡煎茶,用80摄氏度的水温,倒入装有10克茶的专门泡煎茶的“清水烧急须”中,泡大约两分钟,不轻易摇晃,避免茶有浑浊味道,然后倒在两个杯子里,一般最后几滴都被称为黄金,所以要均匀地滴到两个杯子里。一喝,非常有厚度的鲜甜,也就是一保堂所喜欢的浓味,隐隐约约有玉露的感觉,但是又传出一点涩味,原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶,也叫“嘉木”。石田步告诉我,他们追求的是茶味的平衡,甜和涩都有,才是茶的真味,“而外观,是轻盈透彻的,不能浑”。

先说说日本的茶叶分类。日本绿茶产量最大,总量中90%属于绿茶,但是分类系统极其庞杂,依照制作办法和茶叶生长的位置,细分很多品类,香气、口感和味道千差万别,而喝的场合及方法也就因此千差万别起来。

先说最高等级的玉露,据说很少茶田可以生产玉露,茶树必须要在良好的土壤和空气里,在发芽前20天,茶农会用稻草罩住茶叶顶端,也有使用大棚遮挡阳光的,要保证茶树在没有阳光的状态下发出芽来,这才能制成玉露。之后是蒸青揉制,基本上没有涩味,有日本茶人追求的强烈的甘和鲜。

抹茶的栽培法和玉露一样,也是要在茶叶生长发芽期间,将之遮挡,采摘下来后,要将茎去掉,然后用传统石磨将之磨成细粉。许多点心店也喜欢制造抹茶糕点,不过,用的是不是最精致的传统要求的抹茶,就不一定了。因为一般的粉茶,也很容易同抹茶弄混。

等过了前一批芽头的采摘,再采摘的茶叶,就是煎茶了,这是日本绿茶中最主要的产品,一般也是芽头,蒸青后揉捻成松针的形状,冲泡后微带涩味,但还是清爽的,回甘也长。一保堂的石田步就很自豪于他们第一等的煎茶嘉木,带有浓厚的回甘,涩味不多,很多人误以为是玉露茶。

再之后就是番茶,番茶比一般的茶叶大,春季采摘的叶片太大也会去做番茶;夏秋采摘的茶叶,再怎么细嫩,也只能做番茶。一般杀青后再烘干,根据采摘的月份前后,又分成一番、二番和三番,京都人往往喜欢依照不同的季节,往里面加炒米,做成玄米茶。或者在元旦时候做大福茶,因为采摘的月份晚,所以茶叶里的内质不丰厚,所含的咖啡因少,日本人喜欢,觉得不影响睡眠。

京都一保堂是百年老茶铺,出售的茶叶基本来自附近的宇治山区

京都一保堂是百年老茶铺,出售的茶叶基本来自附近的宇治山区

相比中国,日本的茶类少了很多,但他们又在绿茶上做足了文章。一保堂做茶很严格,石田步拿出他们拍摄的玉露的茶树照片给我看。茶树发芽前20天,乌黑的顶棚已经搭好,要保证芽头鲜嫩,最好的玉露的颜色是很深带光泽的绿色,因为遮光率高,所以颜色深。但是泡出来又是透明的茶汤。陡然就想起了宋徽宗在福建所做的茶,不仅是最嫩的芽头,还要保证里面能抽出明亮的茶心——这种精神很难说没有影响到日本的绿茶制作。

1717年,近江商人渡边伊兵在京都的皇宫御所附近建立起自己的商铺,专门出售茶叶和陶器,因为离皇宫近,很多公家人员出来采购,后来有位山阶官建议:“你们家茶叶很好,不要卖陶瓷了,专门卖茶叶好了。”这是1846年的事情。结果一保堂正式成立了,到现在已经有几百年的历史,但规模还是不大,主要是京都人来这里满足日常需要,也有慕名而来的外地游客,除了老店,只有东京一家连锁店,不少百年老店都有波澜不惊的处世态度。

虽然是百年老店,一保堂却没有自己固定的茶田,他们告诉我,是因为随着日照、土壤和山坡角度不同,茶田的质量会有很大不同。随着种植的年份变化,茶田质量也会变化,这一两年这块田质量好,下一两年未必,所以他们干脆轮换,找到很好的中间茶叶经纪人去挑选农民,谁家的茶叶符合一保堂质量就收购谁家的,不固定签约。

这批茶叶经纪人基本上是多年为一保堂收购的茶叶的,有的甚至一生职业就是这个,他们非常有经验,能保证收到符合一保堂标准的茶叶。但是这个标准和中国的茶叶标准分类不太一样,有机茶未必很贵,手工不手工也不重要,关键还是茶味。石田步强调,还是那种传递了几百年的老味道,要浓厚甘甜,玉露中少涩味,但是煎茶中可以出现,不过这种涩味,是协调的,并不是一味的涩,而是茶叶中自然泛出的味道。

等级的分类,有些是中国茶完全不考虑的,比如日照。拿玉露来说,即使是茶叶的名胜产地宇治,产量也非常少,严格分了等级依照日光照射,基本上100%不见阳光的,为最高等级,最差的也80%不见阳光。一保堂的玉露,最高等级的叫天下一,一小罐296克,3万日元。然后是一保园、甘露、麟凤等,足有十几个等级。

抹茶分成两大类,最高等级都是云门的昔。两大类质量价钱完全一样,就是名字不一样,原来是表千家和里千家两家家元所起的名字。表千家的人在茶道用茶时候,会买自己家的,里千家也如此,由此可见一保堂和日本茶道千丝万缕的联系。

便宜一些的煎茶和番茶是京都人的日常用茶。销量最大,就像一保堂和自己的茶叶中间人建立了长期的信任关系一样,京都人也和一保堂建立了长期的信任关系。他们买煎茶回去后,往往会按照一保堂的办法,用80摄氏度的热水,浸泡一分钟后拿出来饮用,而番茶则是秋冬喝的茶叶,泡出来会有红亮的光泽,异常漂亮。

在日本,绿茶基本属于低温泡法,最精致的玉露要求水温更低,常常只有60摄氏度,甚至有40摄氏度的。最精致的泡法是用冰块——在炎热的夏天,用大块的冰压在玉露上,慢慢融化的冰水浸出玉露的香甜的茶汤,然后一滴滴搜集到水晶酒杯中,用以搭配夏天特制的料理。

 

本文转自:三联生活周刊 2014年第20期 作者:王恺

原文地址是:http://www.lifeweek.com.cn/2014/0516/44477.shtml


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