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至纯白茶 洗尽铅华

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白茶,号称“茶类的活化石”。神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解,说的就是白茶。白茶,一款原滋原味的茶,有着自然造化的至纯韵味,有着天地凝结的唯美清香。茶味幽然,从容如一智者,不紧不慢的释放着久蕴的芳香,散发着远古的气息,还有淡定自如的思想。

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福鼎白茶的传说

福鼎白茶是中国十大名茶之一——白毫银针的始祖,关于它的来历,有一个美丽的传说。
相传尧帝时,太姥山下一农家女子,因避战乱,逃至山中,以种蓝为业,乐善好施,人称蓝姑。那年太姥山周围瘟疫流行,乡亲们成群结队上山采药为家人治病,但都徒劳无功,可恶的病魔夺去了一个又一个人的生命,山村里处处闻凄哭,山坡上日日添新坟,蓝姑那颗善良的心在流血。一天夜里,蓝姑在睡梦中,见到南极仙翁。仙翁发话:“蓝姑,在你栖身的鸿雪洞顶,有一株树,名叫白茶,它的叶子晒干后泡沸水,是治疗瘟疫的良药,你赶快去采给乡亲们吧!”蓝姑一觉醒来,一骨碌起床,趁月色攀上鸿雪洞顶。顶上岩石垒垒,杂草丛生,荆棘遍布。她急于找到那株茶树,一切都顾不得。突然,她发现榛莽之中有一株与众不同,婷婷玉立的大树,眼睛一亮:“啊!是白茶树!是白茶树!”遵照仙翁的嘱咐,她迫不及待地将树上的嫩叶采下来,装进揽身裙兜。当采满一兜后,她回过头,惊奇地发现,树上又长出了新叶——原来这是仙翁赐予的仙茶啊!为了普救穷苦农家的人们,蓝姑拼命地采摘、晒茶,然后把茶叶送到每个山村,教乡亲们如何泡茶给得瘟疫的人们喝,终于战胜了瘟疫恶魔。
岁去年夏,秋归春回,蓝姑从没有停止过对穷人的帮助,晚年遇仙人指点,于农历七月七日羽化升天,人们为了怀念她,尊之为太姥娘娘。
蓝姑得道成仙了,一颗心依然挂念着父老乡亲,每年七月七,都要回来,站在仙桥上看望他们。每次见到乡亲们还是那般衣裳褴褛、面黄肌瘦的模样,回到天上,就大哭一场。有一回,被南极仙翁撞见。仙翁问她因何啼哭,她如实以告:“我不能给穷苦的人们一点帮助,心里难受啊!”仙翁笑道:“仙姑差矣!天下之大,众生芸芸,连玉皇大帝、观音菩萨都不能普救众生,你有多大能耐?”仙姑说:“话虽如此,可我毕竟是那一方水土养大的。”仙翁点头称是:“其实你完全可以让乡亲过得好一点,你还记得那株茶树吗?它的好处多着哩,不仅仅能治瘟疫,更有祛病强身,生津壮神的功能。你瞧我,人称老寿星,就是因为我长年喝这种茶。你回去教乡亲们,把树枝剪下扦插,待树枝长成树了,再剪下,再插,如此反复不已。茶可卖钱,种多了不就富起来了吗?”仙姑听了破啼为笑,容颜大展。
再说太姥山中的竹栏头村,有个姓陈名焕的年轻人。他家上有年老多病的父母,下有未成年的孩子,生活全靠他夫妇上山砍柴维持。一天,夫妻俩砍柴时,妻子不慎扭伤了左脚踝,陈焕背起妻子,走进鸿雪洞。他想,人说上山求太姥,下海拜妈祖,我干嘛不向太姥娘娘讨个生计呢?于是,夫妻两掬起丹井的水,净手上香,膜拜在娘娘像前,他们又饿又累,不知不觉睡着了。太姥娘娘见到这一对年轻夫妇很高兴,就托梦将白茶的秘密传授给他们。陈焕夫妇一觉醒来,记住娘娘的秘传,不但自己种茶,还教四周的乡亲们一起种,经过几年的努力,整个太姥山区就变成了茶乡,乡亲们因大白茶而增收,茶商们更是因白茶而发财。
太姥山的白茶因为品质上乘,很快名播四海。茶商们觉得好茶应该有个好名,便邀请了几个文人共同商议。他们一边啜着香茗,一边把玩着茶叶——细长尖尾,分明是一条绿色的雀舌;一身雪茸,又分明是一根洁白的银针。有个文人提议,就叫“白毫银针”吧。大家细细品味,愈品愈觉得妙极了。于是,一个独特的名茶品牌就这样诞生了。清朝郭柏苍的《闽产录异》载“福宁府茶区有太姥白毫银针”,可见白毫银针在清朝之前就已经出名了。风霜雨雪不知年,太姥山鸿雪洞那颗茶种福鼎白茶至今仍生机勃勃地生长着,与武夷山的大红袍齐名,成为茶中极品。
白茶概述

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茶按照传统标准,分为绿、红、白、青、黑、黄六大茶类,白茶为年轻而古老的茶类,乃茶中隐者,返璞归真,淡香清韵。白茶,没有绿茶那么清香,没有普洱茶那么醇厚,更不如观音香气高扬,她是一种极静谧的柔和,清淡中略带甘甜,可以闻到太阳气息的茶。白茶制法独特,不炒不揉,因其成品茶多为芽头,外表披满白毫,如银似雪,呈白色,故称“白茶”。
明朝李时珍《本草纲目》曰:茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火。火为百病,火降则上清矣。然火有五次,有虚实。苦少壮胃健之人,心肺脾胃之火多盛,故与茶相宜。古代和现代医学证明,白茶是保健功效最全面的一个茶类,具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血糖、降血脂的功能。中医药理证明,白茶性清凉,具有退热降火之功效,当地人还将白茶用于治疗小孩的麻疹、皮肤疾病、牙痛等等。
一般来说,绿茶是没有发酵过的茶,制作中要经过采摘、炒青、揉捻、干燥等过程。红茶则经过完整的发酵,发酵度达80%—90%,制作过程包括采摘、萎凋、揉捻等,但不包括炒青。白茶是把茶叶采摘下来后,只经过轻微的、约10%—30%程度的发酵,不经过任何炒青或揉捻动作,便直接晒干或烘干制作而成的。一般认为,白茶的发现和被饮用早于绿茶2000多年,上古时代人们运用自然晾晒制草药的方法仓储茶叶,也是今天传统白茶所延续的制作工艺。
白茶因采摘标准不同而分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。其中的白毫银针,是白茶中的极品,位居中国十大名茶之列。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地,是福建特有的茶类之一。
白茶,亦称“侨销茶”。昔日,品白茶,是贵族身份的象征。长期以来,白茶主要远销港澳等地以及德国、日本、荷兰、法国、印尼等国,而内销极少,所以国人对白茶的了解就不多了。
独特的加工工艺,独特的产地环境,独特的大白茶品种造就了白茶外表天然素雅,而内质清甜爽口的独特品质。于是,有人将白茶归为“三色”、“三极”、“三变”。形的“三色”:鲜叶呈乳白色,干茶镶金黄色,叶底现玉白色;品的“三极”:汤极翠、味极仙、香极幽;味的“三变”:一泡香鲜、二泡醇爽、三泡清甜。尤其是白毫银针,全是披满白色茸毛的芽尖,形状挺直如针,在众多的茶叶中,它是外形最优美者之一。汤色浅黄,鲜醇爽口,饮后令人回味无穷。

白茶的分类
白茶是种极简单自然的茶,产地也比较固定,所以白茶的品种也简单明了。主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。
究其工艺,白茶算一款轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。又因茶树品种、采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为原料加工而成的为芽茶,称之为银针;采用完整的一芽一、二叶具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽,称之为白牡丹(大白茶品种树,以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳)。

白毫银针,白茶中的仙子

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白衣白裙,亭亭袅袅,在水中缓缓的舒展自己,悠悠然释放缕缕仙香,清亮亮的茶汤如山坡上晨起的朝阳,罩着跌入凡尘的仙子,或回首或眺望,她们轻轻吐着芳兰气,满心欢喜,这里有晨雾!有甘露!一定还有早春的阳光!
这就是白毫银针,一款美丽而仙雅的茶。
白毫银针,亦称“银针白毫”、“银针”、“白毫”,是白茶中最名贵的品种。白毫银针茶型极美,色白如银,外形似针,具有白茶最完美的特征。用玻璃杯冲泡,如同欣赏一出芭蕾舞剧,美不堪言。它不仅外形优美,而且茶味清香、含蓄,毫香宜人。白毫银针是肥壮针样的白芽茶,其单芽披白色绒毛,又因其色白如银,外形似针,也因此得到“白毫银针”的美名。
白毫银针产于福建省福鼎、政和两县。
据记载,1796年清嘉庆元年,福鼎县首用当地有性群体茶树——菜茶壮芽创制。1885年改用选育的“福鼎大白茶”品种。1889年政和县开始用选育的“政和大白茶”品种壮芽制银针。
现在的白毫银针的茶芽均系福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树,因其芽肥壮,宋代沈括在《梦溪笔谈》中称南方茶树“今茶之美者,其质素良而所植之土又美,则新芽一发则长寸余”的原因。福鼎大白茶芽肥壮,多酚类、水浸出物含量高,成品味鲜、香清、汤厚。
采制白毫银针的茶树,每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳,到三四轮后多系侧芽,较瘦小。夏茶茶芽瘦小,不合白毫银针原料要求,一般不采制。
白毫银针原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶即将其采下,然后用手指将真叶、鱼叶轻轻的剥离。剥出的茶芽均匀的薄摊在水筛上(一种竹筛),不能重叠,放置于微弱的日光下或通风处,晾晒至八九成干,再用焙笼以30—40℃文火焙至足干即可,也有用烈日代替焙笼晒至全干的,称为毛针。毛针经筛取肥长长芽,再用手工摘去梗子(俗称银针脚),并筛簸拣除叶片、碎片、杂质等,最后再用文火焙干,趁热装箱。
白毫银针芽头肥壮,身披白毫,挺立如针,色白如银。福鼎所产茶芽绒毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。政和所产,汤味醇厚,香气清芬。
白毫银针的泡饮方法和绿茶其本相同,但由于银针制作不做揉捻,故冲泡时茶汁不易浸出,一般3克银针冲入200毫升的沸水,开始茶芽浮在水面,静置5分钟后,部分茶芽开始从水面陆续沉入杯底,部分悬浮茶汤上部,此时茶芽条条挺立,上下交错,茶里世界,茶里江山,蔚为奇观,约10分钟后,茶汤泛黄即可品饮,尘俗尽去,茶意悠然。正所谓“杯掬黄杏色,尘蕴白毫香”!
白牡丹,白茶中的舞娘
在水中翩翩起舞的一定是她,一袭绿舞裙与水相拥,时起时落,如影如练,点点芬芳随着冲泡的旋律缓缓释放。她就是白牡丹,白茶中的舞娘,一朵奇葩。那种从容是白茶家族最典型的气度。
人们常喝的白茶,要数白牡丹了。单从这个香艳的名字,是很难体味到她的妙处的,只有在品饮时才会真切地体味到。因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名。
白牡丹产于福建建阳、政和、松溪、福鼎等县的叶状白芽茶。
1922前后研制。原料采用“福鼎大白茶”、“政和大白茶“品种两叶抱一芽鲜叶,兼采一些水仙品种茶树芽叶共拼合。只经萎凋和烘焙制成。形态自然,呈深灰绿或暗青苔色,遍布白色绒毛。汤色杏黄或橙黄,叶底浅青灰色,香气清,味鲜醇。远销港澳地区,外销东南亚。
白牡丹采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一、二叶而制,是白茶中的上乘佳品。
白牡丹的饮泡方法和绿茶无异,但是比绿茶更耐泡,而且久泡不会有苦涩味。一般为观其形,会采用玻璃杯冲泡,可以观色、观形、闻香兼而有之。
寿眉,白茶中的隐者

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最有意思的还是寿眉,常说:金玉其外,败絮其中。而她是相反的,她会让你明白,茶亦不可貌相。
如秋天扫起的落叶,如午后收集的散阳,那片片茶叶凝聚的春夏暖阳都被释放出来,浸在透亮似秋光的茶汤里,汤味也是太阳的味道,暖暖的,有芳草气。其貌不扬的寿眉每一次总会给人一种惊喜,一种启迪。
寿眉,是福建建阳、建瓯、浦城等地的白叶茶。制法基本同“白牡丹”,不同的是,鲜叶原料为有性群体茶树——菜茶(福建茶区对一般灌木茶树之别称)。取一芽二、三叶,经萎凋焙干而成,毫芯显而多,色泽翠绿,汤色橙黄,味醇爽,香鲜纯。主销香港澳门等地。
品种的短小芽片和大白茶叶片制成的白茶,称为“贡茶”和“眉茶”。贡茶的品质优于眉茶。
关于老白茶
老白茶,顾名思义就是存放了一段时间的白茶,习惯上称三年以上的白茶为老白茶。对于老白茶的种种说法就不一一列举。
老白茶由于是存放的时间比较长,所以茶色比较深,汤色随年份的长短逐年加深,一般五年左右的茶呈橙红色,汤色透亮,口感醇滑,甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴着淡淡的陈韵。
前天晚上有两个茶友带来一款白茶,说是老茶。对于老茶,一定是有年份的茶,或以三年为界,或以五年为界,或以七年为界,在保存没有问题的情况下,它一定是越来越醇和,越来越温润,茶毫亦完整。但这干茶看上去呈淡褐色,芽头还算齐整,毫极少。而当我们冲入开水,那道老白毫银针,分明有焙火的味道,且茶毫殆尽,虽茶的颜色也像老茶,但茶味还有很重的涩,有锁喉之感。
我们喝茶的同时,难免会有很多的尝试,但是千万不要让追求极致的心态为一些人提供了作假的借口。事实上,自己存一款茶,感受茶的变化也是其乐无穷。再有要是买老茶一定要关注口感,关注身体的感受,人的身体就是最好的检测仪,感觉好的,就是好茶,那么外在的茶形,也就不是很重要了。
白茶长期饮用可以提高免疫力等等,那对于老白茶的特殊之处主要还是它的功效,对败火、消炎有很好的辅助疗效,特别是对慢性咽炎和伴有发烧症状的呼吸道感染有很好的疗效,尤其是对孩子的感冒咳嗽治疗效果明显。当地人有一些白茶偏方也可以借鉴,如,将3克左右的白茶放在碗内,再放入温水、冰糖10克,隔水蒸十五分钟即可。
老白茶因为量少,故而难求,价高,为不可多得的珍品。

引无向堂主人《老白茶记》——
闽东太姥山产白茶。白茶岁余,山人藏之,视久为宝。不献市井,不贩取蝇利,己备吉用。乡邻之间多有赠送,却也是用于解毒、发汗通体而释滞,化淤气、荡湿寒杂症。其间寿眉、白牡丹犹是山人所重,通贯以老白茶而称著,且不改制茶【生晒】之传统章法,历来为【独】。观察之貌,粗陋泛野。遇水成汤,流香盈室。比兰、比萱,已过芷、蘅矣!久用体轻神宁,非言语之功。今继古法成茶,又著饼为续,只为世人藏储之便,南运北返货途之宜,而茶饼与饼茶之别,不属茶人之观照,当不言谈。又因茶饼具养生之大功,乃茶之相具足。若言茶人敬茶之心而生,实属偶合,焉可入道哉!

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其它白茶
白茶除了上述的几种,常见的还有新工艺白茶。这种方法就是在萎凋后经过轻度揉捻,“汤味似绿茶而无清气,似红茶而无涩感,浓醇清甘”。
除了福建白茶,还有漓江春白茶和仙台白茶。漓江春白茶,亦称“漓江象牙”。产于广西桂林的白茶,主销桂林,试销香港地区。仙台白茶产于江西上饶周圩茶场,酷似“白毫银针”,主销江西全省各大城市。
值得一提的是,现在市场上卖的很火的安吉白茶不属于白茶。中国传统的六大茶类是按加工工艺分的,而安吉白茶属于绿茶类,因叶片白化而得名是一种半烘炒绿茶,色翠绿,白毫显露,它具有典型的绿茶特征:茶汤清香四溢,叶底嫩绿明亮成朵,滋味鲜甜爽口。


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