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台湾的茶艺及其发展

范增平,台湾茶道

范增平

本文作者:范增平先生

茶被人类发现和应用已经五千多年,相比起来,台湾茶业的历史不长,只有一百多年,根据可考的文字数据,台湾是在清朝嘉庆年间开始有茶业的。当然在这之前的郑成功时代、荷兰人时代,听说也有茶叶;但是,那时可能不是人工栽培的。台湾的移民主要是来自福建、广东,这两个省的居民饮茶、种茶,已有千年以上的历史,那么随着这些移民到台湾来,他们可能从大陆随身带了茶叶,这是一个合理的推测。但是,确切知道台湾有种茶,是从清朝嘉庆年间,甚至于更晚一些。总之,台湾的茶业就只有一、两百年的时间。台湾的茶叶早期主要是因为移民的生活习惯带来的,台湾本身没有种茶、产茶,所以就一定会供不应求;因为供不应求,可能就有人动脑筋,把福建家乡的茶树种子、茶苗移植到台湾来,慢慢地扩展以后,茶叶成为台湾主要的经济作物,早期,樟脑、糖、茶叶是台湾最重要赚取外汇的农产品。台湾茶业的开始是掌握在外国人手里,尤其是最有经济利益的输出业,当时外国人经营较大的洋行有五、六个,主要做茶叶的出口,现在这几个洋行还留下德记、怡和;基本上,已不太做茶业生意了。也就是说,台湾茶叶从自给自足以后,就发展成以出口为主的外销贸易。那时期的台湾茶文化主要就是商业的文化,没有什么享受的成分在里面。

台湾的茶业一直是以外销为导向,国际市场需要什么茶叶,我们就提供什么茶叶,最早是乌龙茶,1895年,日本统治台湾以后,他的政策是农业台湾、工业日本,日本本身是生产绿茶的,为了不影响他本土的市场,他希望台湾不要生产绿茶,台湾就逐渐发展包种茶、红茶、乌龙茶。在1881年前后,台湾曾经出现乌龙茶出口滞销的问题,于是就把台湾的乌龙茶叶运到福建去熏花再出口,这就是所谓的包种茶。所以,包种茶跟乌龙茶的区别:乌龙茶是有果香的,包种茶就是有花香的。乌龙茶发酵比较高,包种茶发酵比较低,由于发酵高的茶叶熏花较不容易熏进去,于是慢慢演变,包种茶的发酵就更低了。1920年代的时候,台湾就开始做红茶出口了。一直到了1970年代以后,国际茶叶的市场有了变化,台湾的茶叶开始面临竞争。由于世界茶叶市场分布逐渐扩大,譬如非洲、南美等地区都种茶了,茶叶生产越来越多。台湾茶叶的市场也因此逐渐萎缩,从以出口为导向的生产方式慢慢地转变成为以国内市场为主的生产方式。这时候的台湾经济也已逐渐地开发,形势大好,人们开始追求更高层次的生活质量,茶艺于是应运而生,就是把茶产业予以文化的诠释,赋予茶产业文化化,茶艺文化就是这样产生的。因为台湾经济的发展,工业越来越强,而农业逐渐地萎缩,传统农业想要继续生存,就必须要精致化,就必须要产业文化化,产业文化化之后,就形成了一种休闲产业。

台湾阿里山

阿里山风光(台湾省)

首先和大家谈茶艺的形成。茶艺就是在1970年代以后慢慢被重视的。我记得1960年代念高中的时候,台湾看不到茶馆,没有喝茶的地方,一些从国外回来的华侨,想要找个地方休闲一下,喝杯茶,都找不到一个象样的茶馆喝茶。虽然出现了一种叫「纯吃茶」的地方,最早是在台北火车站旁边,中央日报隔壁,有一家叫『青龙』的「纯吃茶」,台北衡阳路靠近新公园附近有一家『田园』,这些纯吃茶店取代了一些过去有名无实的茶室,过去台湾的茶室几乎是色情的代名词,是属于特种营业,目前还有茶室业同业公会;但是,还没有茶艺业同业公会,也没有茶艺馆业同业公会。那么60年代所出现的纯吃茶,是有别于茶室业的,茶室是有人陪坐喝茶,纯吃茶没有,是自己带朋友去喝茶。1973年的时候,台北市中山北路巷子里出现了一间李友然先生开的『中国茶馆』,里面没有侍应生陪喝茶,是卖茶兼喝茶的店,这已经和纯吃茶又有区别了。纯吃茶里面气氛柔和、灯光昏暗、播放着古典音乐;中国茶馆则是光线很亮,里面有几张小桌子提供客人泡工夫茶,当时主要是推广冻顶茶。到了1977年左右的时候,林森北路出现了一家『中国工夫茶馆』,就像我们在武侠电影里看到的茶馆一样,四方桌,长板凳,大家很熟悉的蔡荣章先生曾在那里担任经理。在那个时候,开茶馆是不容易取得营业执照的,因为你只能属于茶室业,而茶室是特种营业,根据当时的规定,是要遏止这一行业的发展,是不可以增加的。所以,在1978年左右,『中国工夫茶馆』也收了。在这个同时,出现了『茶艺馆』,茶艺馆是取得正式执照的,是由管寿龄小姐开的,最早是在仁爱路,后来在林森北路双城街的地方也开了茶艺馆分店,这个茶艺馆的执照我看过,他叫做「茶艺馆企业有限公司」,是卖茶和艺品的店;所以,它不只是茶馆。茶艺馆的出现跟茶艺的出现,是一个很特别的偶然的情形。

「茶艺」的出现是在1977年,中国民俗学会理事长娄子匡先生提出来的,娄教授现在还健在,已经97岁了,是我们国宝级的人物了。是他提出「茶艺」一词,因为在1970年以后,台湾年轻一代的民族意识提升,要复兴中华固有文化,很多中华的传统文化被恢复起来,譬如放风筝、打陀螺、捏面人、布袋戏,那个时期都很盛行。后来提到茶俗也应该来推广,娄子匡先生就组织了一个「味茶小集」,大家来一起品茶。当时大家想,要推动正确的喝茶方式,一定要有一个名称,现在我们觉得没有什么,可是在当时没有这个词的时候,大家还是觉得茫然不知所措。后来有人提出「茶道」,一听到茶道大家就想到日本,如果台湾也来用茶道,可不容易被推广,人们会认为是日本的那种很严肃、很严格的方式,是上流社会的人才能够享受的,为了更容易普遍化,就提出了「茶艺」这个词,在当时是很新鲜的,现在大家觉得很习惯,回过头去看,创造推广这个词是很不容易的,现在翻翻辞典都还没有这个词。但是有「茶道」这个词,因为茶道在唐朝就提出了。而茶艺馆的出现又是另外一个因缘,管寿龄小姐从国外回来,想要开画廊,当时很多画廊都是卖西画,而管小姐是喜欢中国的画和陶瓷艺品;但是,开画廊要谈成一件交易不是很容易的,有人来看了好几次都不一定会成交,有人从早上看到下午都下不了决心;因为,一件艺术品或作品都是价格很高的,人家来观赏的时候,你要提供茶水给客人喝,甚至时间长的话还要提供点心,管小姐想,我也提供茶、点心,但是要收费。现在喝茶要收费很平常,在以前那个时候,喝茶要收钱是很奇怪的事,一般人都是认为不应该收钱的。你去餐厅吃饭,他一定给你免费的茶喝。管小姐的店就是卖茶、也卖艺品的店,她就取得了正式执照,叫「茶艺馆」。到了1979年、1980年,年轻的一代,尤其是大学生刚毕业的青年,开始想具体的推动茶艺文化,我当时很清楚,因为我从1970年代就参与这些活动,要推动茶文化,需要有一个场所、地方,或者说一个平台;否则就是纸上弹兵。这个场所就是茶艺馆,茶艺馆的定义,是一个小型文化交流中心,茶艺馆是一个宣扬民族文化的场所,喝茶本身就是一种艺术,茶艺馆就是弘扬这个艺术的地点。我记得1981年左右,我们在台北市西门「静心园茶艺馆」讨论茶艺馆的问题的时候,管寿龄小姐还提出一点异议,她认为说你们用『xxx茶艺馆』、『xxx茶艺馆』,这是用了我的店名阿!怎么成了一个行业的名了呢?那么大家就跟她解释我们也是为了推广茶文化,后来她就同意『茶艺馆』这个词给大家使用了,这个历史给大将讲一讲,让大家知道,大家对茶艺会有比较清楚的认识。我感觉目前台湾对茶艺的认识有一点偏,所以特别把茶艺创立的经过介绍给大家了解。

阿里山的茶叶种植区

阿里山的茶叶种植区

第二部分,我要跟大家介绍的是茶艺的兴起。「茶艺」这个词和茶艺馆这个场所,在1970、1980年代出现以后,它是怎么普及的呢?我前面提到过,茶艺的推广是一群年轻人,都是大学毕业的;如果可以查阅过去的茶艺馆登记数据,你会发现,开茶艺馆的几乎都是大专毕业生,甚至硕士,用现在的话讲,都是知识分子,他们的目标是一种使命感的心情在推动这个工作,不是把他当成商业,当然这也是一个事业,是一种文化事业,不是为了赚钱。所以,当时开茶艺馆的人也办了不少的活动,譬如利用早上客人较少的时段,举办免费的茶艺讲座,告诉社会大众怎么样泡茶才是正确的。在1979年,最早办这样的活动的,是「陆羽茶艺中心」,还有以「有记名茶」为主的林馥泉先生,我先是在林馥泉先生那边听课,听了差不多半年,后来看到陆羽办讲座,我也去报名参加,这应该是1980年左右的时候。所以茶艺讲座是,当时茶艺馆很重要的一个活动;另一个是茶艺馆经常会配合农会或人民团体办一些展览或促销的活动,当时只有一个茶艺的人民团体就是「台北市茶艺协会」,是由花松村先生带头创立的,当时在台北淡水河边的树下有许多的老人茶,在台北桥底下,很多退休的、有空闲的人在那里泡茶,他想把他们组织起来,跟台北市政府想办法合作,来推动茶座或茶桌,所以在1978年成立了台北市茶艺协会。等到陆羽、有记都办茶艺讲座的时候,开始有人邀日本的、韩国的茶道人士来台湾,这时候我们就没有相对应的接待团体了,记得第一次邀请韩国茶道人士来台,还是由娄子匡先生的中国民俗学会邀请,由陆羽茶艺中心出面接待;娄子匡先生也曾在国立历史博物馆办展览时,出面邀请了韩国茶文化人金明培先生。当时我们就感觉到,我们没有一个正式的团体来邀,韩国、日本都是什么里千家、表千家茶道团体的教授,或是韩国茶道协会、茶人联合会等,都有这样的团体,他们的人士名片拿出来都有一个头衔,而我们都是茶艺馆、或是一般热心的人士。所以在1981年的时候,我们就感觉需要组织一个全国性的社团,最早我是跟蔡荣章先生提议的,我们那时都还比较年轻,心里都很虚,办这些活动心里觉得很不容易,一是因为当时台湾是戒严时期,组织人民团体很困难;二是需要经费来资助。后来大家推选,我就当了“中华民国茶艺协会”发起人代表,蔡荣章先生找到当时天仁茗茶的董事长李瑞河先生,希望他能来支持,李瑞河先生就提出:如果理事长由吴振铎先生来担任的话,他愿意赞助;因为,吴振铎先生是茶界的前辈,快要退休了,是台湾茶业改良场的老场长,后来经过联系,他原则上同意,我们就推动“中华民国茶艺协会”的成立,在1982年9月23号,在台北市中山堂光复厅正式成立全国性的「中华民国茶艺协会」,也就是说,有了茶艺协会等于茶艺这个词已经受到官方的认可。可是,虽然协会成立了,茶艺馆却开始被取缔,当时在台北、高雄都有几家,警察去取缔的;因为,他们认为茶艺馆是茶室业,是违法的,虽然你取得了经济部的公司登记证,但是没有营业执照,因为营业执照是当地地方政府发,而地方政府一般不发的,所以大多以茶庄、茶行的名义登记,茶艺馆还没有被允许登记,所以被取缔,最严重的就是有一家『茶王楼』茶艺馆,被取缔违反公司法。还有一些小的店,不是公司登记的,有警察在门口站岗,让茶艺馆没有办法经营。所以茶艺协会就开始在立法院、在新闻界办座谈会、在台北市议会、在立法院办公听会等;正式的营业执照是1983年经过争取,经过立法院质询,后来经济部发函,允许茶艺馆以一般餐饮业登记。所以现在的茶艺馆登记,如果根据法源,是叫做一般餐饮业。我十几、二十年来一直希望茶艺馆能够成为文化艺术类的登记,我在大陆也提议,中国大陆是把茶艺馆列为娱乐业。那么娱乐业或一般餐饮业的登记,都比较严格,税会比较高,如果以文化艺术类的话,税会比较少,是奖励事业的话,甚至会免税,那么对推广茶文化会比较方便,各位餐饮学院的,在这方面也可以多争取。

第三部分,谈茶艺的发展。茶艺馆出现以后,对茶艺文化的推广有这样的情形,因为年轻人认为这是一个建立民族自信心,恢复传统优美文化的场所,所以很多人都投入了这个潮流,所谓如雨后春笋般,茶艺在80年代,发展得非常迅速,光是台北市,从1982年的十几家,到1983年就三十几家,1984年八十几家,1985年就已经两百多家,这是我们可以大约统记的数字。也就是说,不到十年间,台湾的茶艺馆成倍数的增长,已经不计其数了,到1990年,已经没有办法统计了,而且各种各样的都有,有复合式的、有泡沫红茶的,有独立经营的,也有连锁的,也有加简餐的,也有卖酒的。因为有人说,茶艺馆是不可以卖酒,不可以炒菜的。

(一)、茶艺进入大学校园。1984年初,我写了一篇《大学生应该享受茶艺生活》的文章,譬如文化、师大、台大、政治大学、东吴大学等都纷纷成立茶艺社。现在差不多的高校都已经有茶艺社了或茶文化研究社,把茶艺带入了大学校园。中国大陆也因为受台湾影响,大约从2000年开始有茶艺社,北京大学也有茶艺社了。

(二)、茶艺活动的举办。是指的茶艺选拔赛,也就是泡茶比赛,过去有茶的活动都是农会办的,那叫做优良茶比赛或制茶比赛,我讲的茶艺选拔赛是茶艺的、是文化部分的,总共我们茶艺协会参与办了七届,当然很多茶艺馆、还有中华茶艺联会做过执行主办,现在也有好多地方在纷纷举办泡茶比赛,操作泡茶、行茶,最后选出名次。这就是茶艺跟茶叶慢慢分离出来的形成过程。还有其它的活动,譬如办茶艺婚礼、亲子茶艺,这些都是茶艺发展之后,在80年代出现的。到了80年代末期,90年代初期,茶艺开始结合茶的产业,所谓的产业文化化。台湾的农业在工业化之后,所谓的发达国家到了发展的时候,农业的人口一定会减少的,这也是大势所趋。我看到一个报导,能够成为已开发国家的,农业人口应该在 10%以下,台湾好像还有百分之十几,所以农业人口一定会萎缩;但是,我们的茶业和一些传统的产业,是有文化性的,是值得保留的,要保留一定要赋予茶文化的内涵;所以,要把茶产业跟茶文化结合。各个县市举办各种产业活动,就可以邀请茶艺表演,甚至结合其它的艺术,譬如茶歌、茶舞、茶与音乐的对话,茶的旅游、制茶体验营等等,这些都是茶产业跟文化的结合,是90年以后慢慢开始形成的,也就是把茶文化当产业推向市场,文化商品化,产业文化化。在韩国的大学里面就有传统产业文化学系,很多的传统文化都很有保留价值的;但是,因为学校里面没有这些科系,就没有办法延续下去。那么现在中国大陆已经有第一个大学成立茶艺专业了,就是华南农业大学,去年开始正式有了茶艺专业的学生。因为茶叶系毕业以后找不到事,有10个大学有茶叶相关的系,有茶叶研究所、有博士生,现在的学生毕业以后不愿意离开城市,到深山里面去,帮助茶园改良。但是,如果到茶艺馆去上班,他们连泡茶都不会,连名称也不知道。现在提出要跟现实结合,茶叶系应该改为茶艺系,现在中文系都改成了应用中文系,因为你念中文系不一定能找得到事,应用中文系、应用数学系、应用音乐系等等都在改变,都要与实际生活结合。为什么要讲这些呢?就是因为茶艺是把茶与人的生活密切结合起来的载体。

(三)、创造各种新鲜趣味的茶艺事物,运用大众传播媒体扩大影响。例如举办茶艺有奖征答,印刷茶艺为主题的日历、记事本、书签、海报、信封、邮票等等,尤其在香港、澳门、中国大陆,出了好几套与茶文化有关的邮票、首日封,台湾好像出过首日封,还没有出过茶艺的邮票,所以大家可以在这一方面争取,也就是说,茶艺文化的开展,慢慢地已经深入到各个领域去,尤其是茶艺方面的书刊,您到诚品、金石堂,比较大的书店,都有专门的柜来陈列茶书的,过去是没有的。在日本的话,二十几年前就有了,我们到日本最大的书店去找茶的书,它就都集中在一个书柜上,很容易找到。现在大家觉得没有什么,我在十几二什年前要找茶的书非常困难,我就跟书店的小姐讲,请帮我找,凡是书里有茶字的我都买,结果她一找就十几二十本,有些还是茶花什么的,不得已我也都买下来了。

所以茶艺的普及是这样的一个方式,在不断的扩展到今天。这种扩展,他的背景有两个因素,一个是时代背景,一个是社会因素。时代背景就是。1970年代以后,台湾人民在反省跟思考,希望乡土意识、传统文化被重视,如果大家有关注台湾的本土文化发展就知道,70年代的时候,有乡土文学论战等等;也因为这样的背景,所以传统的茶俗、茶文化被重视。社会背景就是。(1)经济起飞,中产阶级的形成,大家讲求生活的享受。(2)1968年的时候,九年国民义务教育的推展,教育水平提高。(3)工业社会的形成,小资本创业兴起,茶艺非常适合小资本创业,大学毕业,一个人拿出十万块,五、六个人就可以开一家三十几坪的茶艺馆,有这样的几个大学毕业生,觉得这样很有个性、很有气氛,就大家凑钱开一家茶艺馆。(4)战后出生的青年比较喜欢这种感觉,所谓的以感觉、以气氛来生活,因为茶艺馆贩卖的是气氛跟感觉,你们都是餐饮学院的学生,应该知道,茶艺馆贩卖的是它的环境、氛围、感觉,不是那个茶叶。

第四部分,谈茶艺文化未来趋势。

(一)、重视休闲生活。周休二日,再过几年就周休三日了,我常常上课的时候开玩笑说,可能五十年以后是周休六日,只工作一天。耶稣以前是365天工作,所以基督教提出安息日,工作六天,休息一天做礼拜,叫做礼拜天。以后的趋势一定是休闲的时间会越来越多,那么要怎么样好好利用休闲的时间呢?将来人与人之间的竞争,谁会比较有成就,就是会掌握、运用休闲时间的人;因为,现在很多人研究如何加强工作效率、加强工作成果,其实一天24小时,工作八小时,朝九晚五,智慧、学历大家都差不多,那别人为什么会有成就?三十岁、四十岁、五十岁距离就拉的很快,差别就在于会不会把握、运用休闲时间。每个人都有休闲活动,您选择的休闲项目不同,您的成果就会越来越不一样,譬如打麻将、喝酒、泡茶或是学别的等等,而茶艺就是很好的休闲活动之一。

(二)、认知精神文明、物质文明平衡发展的重要。以前人们都追求有房子、车子、妻子、有钱等等,都是物质的,现在的人不同了,精神的粮食跟物质的粮食同等的重要,你一个月领四万块钱,大概吃住两万,那你花在听音乐、喝茶等方面,至少也要一万块,所谓的支出要合理的分配,物质的需要,精神的也需要,这样才是享受生活。我们最早的时候,泡茶用最好的山泉水,不要钱,有人去阳明山弄来几桶给我们用,也有聪明的人说给他一点工钱,一桶三十块。现在大家用矿泉水,摆在桌上很平常,十几二十年前买水非常难的,大家说水还要钱,觉得太过份了,现在大家都接受水是要钱的了,将来水还会更贵。也就是说将来茶艺文化、精神文化的东西,可能会比物质的还贵,所以您从事这个行业会越来越有前途。你看现在白米一斤十几二十块,但是你去国家剧院听个音乐,一张票要五百、一千的呢。所以现在的人已经认识到,精神跟物质是同等重要的。

(三)、打开茶艺文化的学术研究。1982年我们成立了中华民国茶艺协会之后,各大专院校纷纷成立茶艺社,到了1988年,我们成立了中华民国茶文化学会,这个会是我创的,大家可能不太熟悉,我们在台湾活动比较少,但是在国际上活动非常多,如果你在国际网一查一问,都知道中华茶文化学会,我们今年六月要开扩大会员大会,要加强组织,赶上潮流。

(四)、增加茶艺茶文化专题研究。最早是台湾师范大学国文研究所博士生,做了《中、韩茶文化的比较研究》,还有文化大学、成功大学等很多大学的硕士论文、博士论文,纷纷以研究茶文化为主题。譬如:中国文化大学史学研究所的康才媛博士,他的博士论文是《唐代越窑青瓷的研究》。成功大学石韶华小姐的硕士研究论文是《宋代咏茶诗的研究》。台湾大学中国文学研究所的研究生李书群小姐的硕士论文是《唐代饮茶风气及其文学影响之研究》等。这些是研究茶文化的愈来愈多,研究茶叶的还有另外的农学方面的专家。

(五)、茶艺文化的书出了很多,第一本《茶艺学》的专书已出版,虽然是较浅薄;但是,提出了茶艺学这个概念,让大家来讨论、完善。

(六)、丰富文学作品和艺术生活。以茶艺为主题的相关文学创作,音乐、电影、电视剧等,相继推出,中国大陆拍了一部叫『南方有嘉木』的电视,就是写茶的。台湾好像琼瑶有一部作品是以茶为背景的。音乐方面林谷芳先生出了一套《茶与音乐的对话》,在北京还办了活动,很受欢迎。还有茶文学作品,茶的诗、词、散文越来越多。另外,茶艺馆成为了小型的文化交流中心,常常办些讲座、插花、茶道、香道、手工艺品、民族音乐等活动,这些都是因为茶艺馆的出现而带动出来的活动。一些音乐出版社已经出版了很多《茶乐》,喝什么茶,听什么音乐,都是有专门的配合。

(七)、认知茶是健康的饮料。今天已经没有人不赞同喝茶了,不喝茶就落伍了,林馥泉先生早在二十年前就写了一首「饮茶歌」,叫做「晨起一杯茶,振精神、开思路;饭后一杯茶,清口腔、助消化;忙中一杯茶,止干渴、去烦躁;工余一杯茶,舒筋骨、除疲劳」。这是林馥泉先生在70年代初,为了推广茶叶提出的《饮茶歌》。我问过,英国人一醒来就喝茶,叫『床茶』,一醒来床边就泡壶茶来喝,当然也有早茶、下午茶、午后茶。饭后一杯茶清口腔,助消化,是宋朝就有的典故,王安石吃过饭,就不用牙签,喝杯茶就清口腔了。忙中一杯茶,止干渴去烦噪;所以,您在上班忙碌的时候喝一杯茶,就不会心情烦躁了。工余一杯茶,舒筋骨除疲劳,如果您下班了,喝一杯茶,就可以舒筋骨除疲劳。我记得年轻时曾经推动过一个活动叫「爸爸回家吃晚饭」,结果一个小朋友就说,爸爸虽然回来吃晚饭;但是,吃完之后又出去了,妈妈的负担更重了,以前没有回来吃,还可以省一点,回来吃完又出去了,反而增加家里的支出;那么为什么呢?因为家里没有茶喝。如果,吃完晚饭,把茶具搬出来一起泡茶,爸爸就不会又出去了。

(八)、掀起乡土文化热潮。因为茶艺的推动而使得寻根的风气崛起,乡土的文学、歌曲、服饰重为时尚,譬如说:我穿的衣服,好像学茶的人都穿这种衣服似的,其实也不是,我以前也都穿西装的,只是现在比较忙碌,穿这种的比较简单,又不必打领带;所以,并不是说学茶艺的人就要穿这种乡土的服饰、民族的服饰。可是呢,也可以说这样比较搭调;因为这种服饰也是因茶艺的兴起而流行起来的。现在学茶的人,大部分也都是穿这种中式的衣服了,更特别的是学茶的人也开始留胡子,我不知道是不是受了我的影响,我是1987年才开始留胡子的。我看现在很多茶艺馆的老板,有胡子,没胡子都要留一点,这也是因为某一种东西而带来的另一种东西的现象;还有收藏老家俱、老古董,成为茶具或茶艺馆的风景,以前那些东西要丢都没有人要,现在被人家抢着高价收购,连农村用的蓑衣、笠冒都被人家抢购了,收藏这些老家具、老古董,成为搭配茶艺的一项风气。

(九)、茶艺使崇尚西方文化的社会,逐渐回归到东方文化的情调。我念书的时代,中文系的同学交不到女朋友,所以读中文系的同学也要拿几本洋文书,好像念大学就是要读洋文书。以前男生念中文系是很辛苦的;但是,现在喝茶的男生最容易被女生所喜爱了,「喝茶的男人不会变坏」成为议题。如果,一个年轻人喜欢喝酒,父母亲一定反对自己的女儿跟他来往,我的意思是说,因为茶艺的兴起,使崇尚西方文化的台湾社会,逐渐回归到东方文化的风气中来。

茶道

下面我来谈谈台湾茶艺的检讨及茶文化的定位。

第一个,是目前茶艺正进入转型的阶段,所以我们明新科技大学,这次举办「中华茶文化学术研讨会」,我认为非常重要,茶艺发展到现在二十几年了,正是转型的时候,尤其是2000年之后,台湾地区发生了很多的改变,譬如:加入了WTO,市场自由化,传统的产业外移,农业受到的冲击也很大,我们知道中国大陆是一个广大的传统市场基地,他们的农业人口还占百分之七十,还是以农业为主的,他们的传统农业还非常的坚实;而在台湾,茶艺的知识已经很普及,在家享受茶艺已经是很平常的事,过去您家里客人来,在家里喝茶觉得太简陋,有钱的人家才有用一个屏风遮起来作为泡茶的地方,现在则是有一个茶室,特别把一个房间做成和式,或买一个红木的桌子专门来泡茶,也就是说,家庭里布置一个优雅的地方来享受茶艺已经是很平常了,那么也因此,茶艺馆的消费人口无形中就呈现了消退,茶艺馆减少了,越来越不容易经营了;因为,有的人家里布置得比茶艺馆还好,喝茶都是邀朋友到家里来,清风、明月、纸帐、竹床、名花、琪树都有;有人在顶楼,有人在庭院,特别布置得古色古香,非常有氛围。所以,台湾的茶艺文化发生了一个本身背景的变化。另外,西方的连锁快餐业纷纷进入台湾,譬如:星巴克咖啡等等;还有本土的一些连锁店、泡沫红茶店等等,这种环境明亮的、快速的、一目了然的店,很受到年轻人喜爱。您如果到茶艺馆去,点了东西,不知道要花多少钱,本来以为是三百块,最后一算可能是六百,因为这些状况,使得目前台湾的茶艺文化面临着转型。还有,台湾的茶叶从以前的80%~90%外销,转变成现在不仅仅80%~90%内销,还要进口跟产量几乎一样多数量。据我知道,外地的茶叶,包括进口的、走私的,譬如:越南的、泰国的、印度尼西亚的、大陆的等等,这些地方来的茶叶,已经将近两万吨了,而台湾本身的产量也差不多两万吨。这些进口的茶叶也冲击了本地的茶叶,因为受到冲击,让很多思维、思考改变,人们对喝茶的信心也受到影响。所以,台湾的茶叶从以前大量出口的市场变成了进口,出现了轮回性的市场现象,绿茶市场到来了。我在十几年前,写《台湾茶业发展史》的时候,就有这样的结论:台湾的茶叶市场是轮回性的,首先是乌龙茶,后来是包种茶、红茶、绿茶,轮回性地发展,现在已经经过了一轮,又恢复到第二轮的绿茶了,喝绿茶的方式很多,尤其是年轻的小姐,喝绿茶粉的也很多。所以一百多年来,台湾的茶叶消费市场是轮回性的,绿茶完毕以后,又要恢复乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶,就这样轮,过去可能是三十年、五十年轮一次,今后可能五年、十年就轮一次。这个论点,最重要的是要告诉大家,茶叶是嗜好性的东西,不是永久的,是会改变的。

另外,就是口味的多样性。台湾人的饮茶习惯一直是以半发酵的乌龙茶为主,不过现在呢台湾茶叶的生产配合外销市场的影响,在轮回轨迹的不同阶段,口味有着明显的变化,大约有三点:(1)从喝口味浓香的乌龙茶,逐渐变为口味清香的乌龙茶。(2)从重焙火、重发酵的乌龙茶,逐渐转变为轻焙火、轻发酵的乌龙茶。(3)从单一口味的乌龙茶,变为喝多种口味的乌龙茶。所以现在的消费市场,您如果泡茶的颜色是深深的,人家就觉得这是便宜的,现在人们都喜欢碧绿色,或是金黄色,也就是说轻发酵的,口味逐渐从浓香到清香了。口味从一种口味变成了多种口味,当然很特别的就是近几年兴起的另一种茶文化,就是普洱茶,颜色比较重,口味比较重,是后发酵的,这是比较特殊的消费市场。

第三个,就是茶文化的开创,台湾茶文化的根源是中国大陆,我常常提的一句话,你们听听就算了,跟现在的政治没有关系,台湾茶文化的根源是中国大陆,所谓的「茶香同源,文化同根」,但是,由于台湾海峡两岸的分隔,造成茶文化的疏离和隔阂,台湾在茶文化的发展上,自立更生,摸索前进,台湾已经开创了现代的茶艺文化,并且成了台湾文化的重要组成部分,茶文化是目前台湾文化的代表,如果人家问台湾文化是什么,以我来说,我的回答就是茶文化,否则是什么呢?我认为台湾文化的代表就是茶文化。现在只要你到一个人家里去,绝大部分人家客厅就摆着茶桌,瓦斯炉,有的是电的随手泡,有的是酒精灯,一坐下来,就泡茶招待客人,南部如此,北部也如此,这已经是台湾人生活中很重要的一部分了,也呈现出台湾的文化特色;所以,茶文化是可以代表台湾文化的,茶文化也带来了一连串的东西,我在前面也讲过了。所以茶艺在茶文化的定位,我是这样提出的:

1、茶艺是茶文化的重要组成部分,以茶道为圆心,以茶艺为半径,划出茶文化的圆。因为现在还有很多人反对用「茶艺」这个词,还坚持用「茶道」;但是,现在已经有了茶艺师的认证考试,您不得不承认茶艺了,您不能说是「茶道师」嘛。中国大陆在2000年,已经由社会劳动保障部在全国展开茶艺师认证考试了,我也参与,将来大家要去大陆就业也好、开设茶艺馆也好,您没有茶艺师的资格,就没有身份可以从事这个行业,因为大陆是实行证照制的,学历证书跟技能证书是分开的,您是茶叶系的博士,您要去茶艺馆上班,没有茶艺师的资格就不可以。台湾也是面临这个问题,将来大学毕业生可能比中学毕业生还多,大学生已经是很平常的事;但是,您要就业,并不是说您有高学历就有好的就业机会,如果您没有这个技能的资格,您就不能从事这个行业,这是未来的一个趋势。茶艺师的证照不仅仅是在大陆,日本「中华茶艺」已经被注册了,也在发中华茶艺师的证书。

2、茶艺是物质和精神的过渡桥梁,也就是载体、媒介。茶叶是物质,茶道是精神。茶艺是生活艺术、是人生哲学、是生活美学的一部分。所以,茶艺是属于休闲学的一部分。

3、茶艺内容的综合表现,就是茶文化。它包含泡茶的技艺、礼法和它的精神。

我简单做一个结论。

茶艺的普及,突破了多种文化,并与社会各阶层紧密结合,使得茶艺深具文化内函,对人类社会产生深远的影响,随着茶艺的发展,茶文化更趋于广泛深入,旧的茶俗得到复兴,譬如:民族茶艺,属于茶俗的层次,白族的三道茶、藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶,或者汉族的工夫茶、盖碗茶等等,这些茶俗,因为茶艺而得到复兴。早期我们的祖母时代,台湾都有为神明点茶的习俗,就是一大早,煮一壶茶,拿去庙里供奉神明,谁最早就表示最有诚意,所以有些四、五点就去了,就像现在抢头香一样;另外,新的茶艺形式出现,譬如:我提出的「中华茶艺三段十八步」,有一部分的茶艺证照考试,操作方式的部分就是根据这个来的。因为证照考试,如果没有一个规范的话,要从何考起呢?一定要有一个统一的标准、基本的动作才行。那么台湾目前没有这个规范,就凭几个评审主观的判断,怎么泡都可以,这没有可操作性的规范公式,如何会有公平、客观的评审标准呢?

探讨茶文化的发展,融汇了对立统一的道家思想,克己复礼的儒家思想、茶禅一味的佛家思想,都在茶文化中体现出来,茶文化是东方文化的精华,目前新世纪是东方文化的时代,任何优美的东方文化都会受到重视。今年的春节,有两个捷克的朋友来到我家,她们说的事情让我很讶异,她说:现在捷克的布拉格有一百多家茶艺馆,现在欧洲的青年,以穿着印着汉字的衣服为最时髦,台湾二十前,衣服上印个英文字就很时髦,现在欧洲是在衣服上印汉字,手上绣汉字,上茶艺馆是时尚,现在在欧洲开茶艺馆是非常新鲜的,而且是趋之若骛的行业,而且都是年轻人,法国今年还开过茶文化的研讨会。前几天,也有美国朋友来台湾讨教台湾茶艺文化。去年,我应邀到日本去报告,主题就是台湾茶艺。他们知道「茶艺」是生活化的东西,而「茶道」是精神的;如果,要推广普遍茶,要从茶艺着手。所以茶艺的文化中,道家思想、儒家思想、佛家思想都有,如再把基督教也列入进去,因为韩国的茶道协会几乎都是跟基督教结合;香港的茶艺联合会也跟基督教结合,基督教里面讲三位一体,将来在基督教作弥撒、作礼拜,不一定要喝葡萄酒,喝茶也可以了,茶也是代表三位一体的,也是把精神融汇进去的。


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