蒙山顶上茶 – 罗小样茶道美学
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蒙山顶上茶

地方政府加寺庙管理种植茶叶一直是四川绿茶的传统。中国历史上,茶叶和宗教的直接关系目前在四川依然可以亲身感受。道教用茶叶治病,佛教把茶叶作为直接与上层沟通的物品。南北朝以后,为了腾出土地,佛道两家都逐渐从城市向山区转移,因此无论是峨眉山还是蒙顶山,茶叶栽培和管理都是从僧道手中传承下来。

  地方政府加寺庙管理种植茶叶一直是四川绿茶的传统。中国历史上,茶叶和宗教的直接关系目前在四川依然可以亲身感受。道教用茶叶治病,佛教把茶叶作为直接与上层沟通的物品。南北朝以后,为了腾出土地,佛道两家都逐渐从城市向山区转移,因此无论是峨眉山还是蒙顶山,茶叶栽培和管理都是从僧道手中传承下来。

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  “扬子江心水,蒙山顶上茶。”翻阅1959年中国第一届“十大名茶”评比名单,“蒙顶甘露”是最老到的茶客的谈资和向往。白天的蒙顶山并不险峻壮美,最高峰1456米,山脉低处的茶园和油菜花间杂生长。这平常的景致到了下午16点,茶园被粉白色梨花的融融淡淡笼罩起来,太阳收起热度,从山顶一望,哪里都看不分明。18点已暗得催人离开,通智师傅又赶着多采了一蓬茶树,才出茶园关上了木门。她用塑料袋把锁头仔细包好,“再过半小时雾气来了,这锁一锈就打不开了”。

女尼的茶园

  我看见她的时候,她从一个破草帽下面露出黝黑的圆脸和友善的笑,“阿弥陀佛”,手里拎着个脏兮兮的大可乐瓶,里面灌满了凉开水。如果不是身穿灰色袈裟,她看起来就和普通劳动妇女没两样。“采茶制茶结佛报,农禅并举勤修缘。”一幅褪色的对联挂在门框上。她对来人没有好奇心,只是手脚麻利地采摘嫩芽。永兴寺是蒙顶山景区之外的一座古寺,内里的金刚、天王造型古老又有威慑感,守护着寺院里的女尼们。因为当地的宗教协会申报了要建立“女子佛学院”,永兴寺和100亩茶园没有归入蒙顶山旅游景区。水泥公路到永兴寺的岔道上就没有了,再往里走是煤渣碎石路,但是景区的游客们还是经常有人徒步进入,看看古老的“五峰禅院”石牌坊和这些种茶的尼姑。
  海拔800米以上,蒙顶山的茶园都属于蒙顶山公司所有,唯有几千年的永兴寺寺产100亩茶园还归女尼们掌管。因为蒙顶山是西汉年间中国第一次人工栽培茶树的地方,所以千百年来总有“茶神”供奉。蒙顶山上的茶神是药农吴理真,永兴寺是不动甘露禅师。至于这两者是不是一个人,又到底是什么关系,出家人和“在家人”,没有人深究。“只要是好的就可以了,怎么说没关系。”通智一点也不在乎。
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  这里的尼姑不多,这一天下午上山采茶的只几个人,其他都是雇来的邻居们,也都是女人。“四姑,走不走嘛?”茶山坡度陡,喊话的人经常谁也看不见谁,只是低头采茶的时候就放声喊一句。没人应声,通智师傅就接着答了:“她结账去了,肯定还没走,你再采一会嘛。”手里飞快地采茶。“黑了看不见路不好走,我和她伴着好回呢。师傅,明天还来不来?”这下通智直起腰,说:“不来了,明天春分!”“春分时不能劳动,要不然虫子多。”她很严肃地告诉我,“有一年我抢着时间硬采茶,那年虫子多得呦,吓死人,一摘一大把。后来我坚决休息了。”
  通智对茶叶的照管和制作极为精通,而且用出家人的心做事。“虽然清明前没有病虫,到了5月以后也是有不少虫的,我夏天有一次被虫子弄得实在没办法了,就下决心打了一次农药。那几天天天下雨,可是3个星期后,我站在茶园里,还是能闻见一股农药味。从此我再也不打农药了。”她对喝茶没什么热情:“我也喝茶,只在几个朋友相对时才喝。谁和我说什么某位禅师极懂品茶,我都不信。中国的佛教没有茶道,我们并不把茶看得很高。过去出家人念经,困了靠茶来提神倒是真的。”永兴寺的宋代住持有一部重要的佛家著作《蒙山施食仪规》,到现在依然是佛家禅院每日必颂的“必颂课”。“里面论述了出家人对茶的态度。我们为什么要种茶?佛经里说,贪婪、物欲的世人到了阴间会变成饿鬼,嗓子眼非常细,什么也不能吃很痛苦。僧人可怜他们,给他们的喉咙里灌了茶,他们慢慢会得到拯救,不再贪婪。”
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  “曾经有日本人来给我讲茶道,还要我们寺的茶种,我没有给他。他们对于茶的态度和我们不一样。”通智说,“我吃茶等于不吃茶,他们却那么追求茶,这样不就被茶奴役了吗?所以我吃茶也行,不吃也行,吃好的也行,不好的也行。”永兴寺的茶园都有很好的地理位置,有赖尼姑们的照管,这些茶树茂密整齐、干干净净。“我们的茶叶也是卖的,但不拿出寺院卖。”寺院里有一个光线很不好的小卖部,摆了十来包黄纸包的“菩提芽”,用小红绳子捆好,“这是甘露,还有黄芽和石花”。蒙山最好的3种茶叶这里都有卖,80元一包50克,比蒙顶山公司出产的正规包装的茶还要贵。我买了一包,清芬至极。通智熬夜制作出来的,现在也就这几包,其他的都送人了。“还没到加班加点的时候,我最晚也就是零点睡觉,往年忙起来就通宵都要炒茶了。”女子佛学院还没踪影,但后山上已经有了两座大殿的房梁,“一个为观音,一个为甘露大师”。通智们卖茶就是为了这个,她把10元一张的钱都揣在黄色的布口袋里,“这是卖茶的钱,除了雇茶农来采摘的工钱,我们一分不动,都是用来修大殿,要花100万元左右,以后还要修佛学院”。我离开的时候一拎包,沉甸甸的,打开一看塞满了橙子和苹果。“这是供果。”刚才并没有交谈的老尼姑们这时突然从偏房、后院或什么角落里跑出来送我,“阿弥陀佛,一路平安”。

蒙山茶黄金时代

  四川蒙山以雅安为中心,这是一个大蒙山的范畴,也是四川茶叶的主要产区之一。“蒙山茶以五峰为最”,“五峰”是两个概念,一个是蒙顶山天盖寺这一小块方圆几亩之内,同一个山顶上的5个小山包,包裹着一个有7株茶的小园;另一个是大五峰,包括了七盘山(现改为北郊)、飞仙观、邛崃天台山、芦山和天盖寺这五峰。大五峰中,无论是海拔还是历史沿革,蒙顶山天盖寺都是主峰。有名气的蒙山顶上茶,是天盖寺这个小蒙山的茶。
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  蒙山茶据说是西汉时期中国第一批人工培育茶叶的茶种,人工采摘很早就有了,只不过在唐宋时期还是团茶形式。这种茶“其叶细长而嫩,味甘而清,色黄而碧”,到现在蒙顶山的茶还是本地的柳叶种,从周围野生灌木茶树的叶子形状就可看出来。无论山下平原上引进改良了多少品种,蒙顶山上的甘露、黄芽等名茶,倒因茶叶产业发展得晚,依然保持了“老川茶”的状态。从陆游等人的诗句中,宋朝已经把蒙山茶当作“故珍”。宋以后川茶的两极分化更明显。四川经过元朝军队的破坏,雅安成了藏边要地,四川茶种精品的绿茶也同时出现,但是生产范围却缩小了,还被寺庙宗教垄断得更加小众。
  针对特殊的供应渠道和对象的茶叶,到今天依然存在。“贡茶在现代的茶叶品种中是一个不算新鲜的说法。贡茶分两种,官贡和民贡,后来标榜贡茶也都是以土特产方式进献的民贡。官贡指皇室专属的茶园和制茶工艺,民贡则全部来自于地方政府向中央的进献。蒙山茶是四川省最重要的传统贡茶,但是在唐和宋朝以后的地位截然不同。”四川农大茶学系教授李家光告诉本刊记者。唐朝中叶,宫廷用茶明文记载有17郡、40余种茶,蒙顶茶名列榜首。也是因为陕西和四川的亲密关系,唐诗中表现茶的大都是蜀茶。之所以现在还在提“贡茶”,是因为蒙山顶上茶此后再也没有好的商业机会。清朝光绪年间的县官也写过“每年岁贡蒙顶茶”,其中详细记述,如何让高僧采摘360片之类去供皇帝祭天,但是和唐朝官方正史地位截然不同。早在宋朝,贡茶中心向福建转移,乌龙第一;到了明朝,市场逐渐开放,全国各省都有进贡中央的茶,清代浙江绿茶又占据了中央市场。何况明清对于江浙绿茶的宣传由皇帝带头,蒙山茶的地位由此从宋朝开始就衰落了。

没走出去的顶级好茶

  黄色紫化土,海拔1200米以上的低中山地带,地势高、季节迟,这土壤只在阳山分布,蒙顶山阴山就全是茂密的原始森林。来这里正是三月阳春天气,在阳面还觉得热得只剩单衣,一转背山立刻就被阴湿激退了汗。蒙山是邛崃山脉的尾脊,大部分山坡在15度到35度之间,可山顶上却有很小的钟形小山包,也就是四五米高,深浅不一的陡崖也很多,几乎找不到稍微平坦的地方。这种复杂的小地形,使茶园分布特别分散,阳面坡地外,总有人指着几个大树围绕的一个小土台子说,那也有两株茶。要不就是和灌木花朵纠缠在一起的茶树。“分散的茶树太多了,只能不管理,采摘时尽量以方便为主,不强迫采这些分散的茶树。”蒙顶山公司的茶农说。因为没有修剪,有的茶树长得已经分辨不出来,但是落在地下的小小的褐色茶果子提醒我们,无论是否人工管理,这里的茶树一贯自在地生长。后山的云雾终年不散。
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  到晚上,除了抬头的满天繁星,周身的茶园都已隐藏。黄土由白垩纪夹官组厚砂岩风化形成,因为雨量充沛、多云多雾,成土时间长,土壤发生黄化、酸化过程,是棕黄色的“豆面土”。土层厚度40~80厘米,有机质含量丰富,自然肥力较高。张友兰踩了踩土壤表面,她的脚力很大,但土壤还是很快弹回平复。雅安有名的是雅雨,名山则被称为“天漏”,比雅安的年降水量还要多15.1%,年平均湿度81%。屋里的被褥常年是阴冷潮湿的,相对最干燥的春天,脸上不用任何保养品也不觉得干燥。根据蒙山茶场的气象资料,年平均气温13.4摄氏度,最低温度2摄氏度,最高温度23摄氏度,极端最高温32摄氏度,冬季不冻土,偶有积雪。一过春天就是天无三日晴,在海拔980米到1458米之间,这一个小坑那一个小山包,又有很多小气候的差异,是那些各自生长的分散茶树的天堂。
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  经过了李唐王朝,交通在此后都是川茶向内地销售的一个障碍,只好以边茶销往西藏。向唐王朝进贡茶叶的线路有两种说法,一种是“蜀道难”走剑门关,李家光觉得不太可能,名山到成都到绵阳,翻秦岭,太难。另一种是大路,走都江堰到松潘,然后从甘肃青海入长安,马可以过,半个月就到。明朝朱元璋开康藏路,放弃了文成公主的青海进藏线,就是为着雅安地貌崎岖,小道弯弯难以攻破。四川在明以后经历了几次大移民,交通又困难,渐渐落后于江浙等资本主义经济开始萌芽的地区了。宋以后蒙山茶依然上贡,都是另一种形式——“祀天”,不给人喝,陪贡的还有一些能喝的,但是因为元代破坏太大,不同于往日了。虽然蒙山出现了黄芽这样顶级的黄茶,无奈中央政府的品位和经济中心都向南方移动了,现在雅安很难找到元以前的文物。
  顶级绿茶在四川从来没有成为消费品,直到现在,高档川茶要打开全国的销路依然面对各种问题。唐宋时峨嵋、青城佛道盛行,借助这样,以当时“龙团凤饼”形式,贡茶、川茶有了极高端的直接消费者。但大片的顶级茶园专属于寺庙管理,光绪年县官的记载,也是寺院以怎样的仪式采、制、包装向京城运输。因为贡茶体系遗留下来的“禅茶一味”,寺院拥有的茶园,现在四川依然处处可见。因此,川茶中最好的绿茶没有经历明清“量产”、“商品化”的过程,老川茶种散播开来,种茶面积虽然不断扩大,赶上茶经济时代的是边茶。茶马古道的茶马司在雅安。
  地方政府加寺庙管理种植茶叶一直是四川绿茶的传统。中国历史上,茶叶和宗教的直接关系目前在四川依然可以亲身感受。道教用茶叶治病,佛教把茶叶作为直接与上层沟通的物品。南北朝以后,为了腾出土地,佛道两家都逐渐从城市向山区转移,因此无论是峨眉山还是蒙顶山,茶叶栽培和管理都是从僧道手中传承下来。

边茶通道上的天盖寺

  这种小圈子内认同的好茶却以自己的方式生存下来。蒙顶“贡茶”,指天盖寺的上清峰等小五峰所包含的这一块。2003年国营蒙顶茶场被私人买下成立蒙顶茶公司后,这一小块地方,甚至蒙顶山上海拔800米以上的茶园绝大部分都被蒙顶茶公司垄断了下来。“蒙山核心的这一小块,也就是蒙顶山天盖寺以下,蒙顶山海拔800米向上,茶产量和品种,从唐代到现在没怎么改变,两三百石。这两三万斤茶中,有1/10是最正宗的。”李家光说。唐朝的《国史补》中记述,“蒙顶石花或小方或散芽号为第一”。当然唐代的茶叶和现代有着很大的不同。“蒙饼”是当时顶级的茶,在市场上还能买到假货。唐朝已经出现炒青工艺,蒙顶石花就是经过简单炒青的,白居易写过。绿茶炒制技术基本把炒青作为主要工序,而蒸青法用蒸汽把茶叶蒸酥,现在四川还有专为出口的茶厂这么做,因为日本制茶依然沿用蒸青。绿茶随着明朝炒青普及才出现,固定了酶的含量。但蒙山传统精品是石花,石花到现在还有生产,工艺已经完全是绿茶工艺,产量不多。明朝蒙顶甘露的出现,占据了蒙山茶的绝对优势,直到现在。
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  解放时,雅安除了这一小块和附近少量茶,其他茶山断断续续生产边茶。四川茶那时给一般人的印象档次不高,是因四川近400年的茶叶基本在“边茶”这个大项上。因为元朝蒙古军队对四川的彻底毁坏,明朝四川恢复和增加的大部分茶叶生产,缺乏内地市场,不再追寻细茶路线,而是借助边茶贸易,换取战马。四川大量地区开始按照藏民口味生产“粗茶”,宋代邛崃最早在清明以后制作“火番饼”,“一饼四十两”, 因为散茶运输不便,只能一块一块做成团或砖。明清到新中国成立,边茶能占据四川茶叶市场的2/3还多,但是哪怕是四川茶叶明清以后逐渐式微,蒙山核心区这一块还是只做细茶。贡茶中心向东南移动后,川茶1/3是以蒙山茶为核心的细茶内销,2/3是边茶。清朝边茶年产60多万斤,细茶6万斤,除了军阀混战课税曾经下降到茶产量20万斤左右,1949年的边茶年产50万斤,细茶7万斤。

极少数人的“甘露”

  蒙顶甘露现在还是市场认可度很高的绿茶品种。拥有国营蒙山茶场的地理资源,蒙顶皇茶公司也把“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”、“蒙顶石花”都注册了商标。但是蒙顶山只有方圆1530亩的茶园,很多老龄化严重又分散,现在顶级好茶做出来,每年也就是两三千斤。“卖的很少,大部分被当地政府定购了,还有很多是礼品,蒙顶山就这么大。”在1959年第一届茶叶品评会上蒙顶甘露就是十大名茶之一,但四川不比华东江浙,这个明朝起源的新品种,是“万春银叶”和“玉叶长青”两种茶栽培而成的。“这两个名字都是宋朝福建的贡茶,虽然四川不产,但当时为了借用人家的名气只好这么做。“甘露”在近200年里把蒙山茶又推向了顶级茶的地位。问题是龙井有乾隆皇帝推崇,碧螺春有康熙认可,品质又好,江浙的资本主义经济又萌芽得早,虽然蒙山的气候、土壤没有什么变化,茶也是一等的,从明朝就是三炒三揉,工艺全面,到现在还是这个做法,但甘露只受到懂茶的人的推崇。”李家光是湖北人,却一辈子守着蒙顶甘露。
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  “南方有嘉木,一开始没算四川。南方是长江以南,第一站宜宾,下去湖北、江西、安徽、浙江这样算下去,全都是大宗茶产地。但是陆羽没有来过四川,他只到过三峡,当时还属于湖北,所以他说的南方是当时的湖北以东了。其实从三峡往上到宜宾全都是大宗茶产地,茶这个物种最早是云南的,四川是次生原产地,挨着。所以后来的茶书都会提到四川,比重还很大。”
蒙山茶出名得自于“鲜”。“含了一口鸡汤,甚至说含了味精”,是以前对蒙顶甘露的评价。因为地理环境好,过去蒙顶甘露的氨基酸含量比别种茶高得多,哪怕做茶工艺稍差也无所谓,茶好就好。“你上来看到满眼金黄的油菜花,过去菜子榨油后,剩下的油饼就在冬天进入茶园作基肥。那个茶种出来,芽芽冒出来就是油亮的。现在养猪对于油饼的需求量太大,这是猪饲料的添加剂,因此茶园很难不惜成本再去用了。”
  “茶的品质不是无止境的。”李家光说,“顶级茶的品质有两个因素,一个是决定品质的自然环境,一个是为了表现品质的制茶工艺。自然环境就这样的环境,你看到的蒙山附近、峨眉山附近都是好地方,工艺从明朝以下就这几道工序。为了增加茶叶的价值,有了很多画蛇添足的做法。现在的茶叶都很漂亮,型在色香味这几个主观因素后,当然是一个客观的标准,但是再漂亮,也要靠内涵物质,就是氨基酸、茶多酚、糖、碱等等,不是越多越好,而是要刚好产生一个搭配,搭配出来的调和感。”
  蒙顶皇茶公司的经理拿出一个极简易的小袋,“这是我们在山区新发现的野生茶树,也就做了20包茶,拿来给你尝尝,我们自己舍不得喝”。去年的茶到今年一开袋就是扑鼻的花香,泡水后花香逐渐分出层次,淡去后是茶香。“这样的茶树满蒙山地找,估计也不少,可是都很分散,量又少,道路又难,做出来有什么商品价值呢?只能自己喝着赞叹。”蒙顶公司的旅游和房地产等项目利润高得多,蒙顶好茶却因为量少,一直只能成为政府的礼品。2005年开始,蒙顶山的茶园大都被四川乃至全国的知名大企业“认养”,在很好的茶园里插着写有各种央企、金融单位、文化单位的牌子,表明“专属权”,能进入市场交易的就更少了。

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本文转自:三联生活周刊
原文地址:http://www.lifeweek.com.cn/2009/0324/24426.shtml
作者:葛维樱 2009年第11期
对三联生活周刊及作者表示感谢


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