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源于中国人的抹茶,却成了日本的极致艺术

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抹茶的源头在中国(古时称为“末茶”),南宋时期,茶籽和“末茶”这一饮茶法被日本和尚荣西带回了日本,后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”,抹茶因此世界闻名,以至于不少中国人都误认为抹茶是“舶来品”。

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  在笔者看来,抹茶是一种气质很模糊的茶,它既本土又异域。抹茶的源头在中国(古时称为“末茶”),南宋时期,茶籽和“末茶”这一饮茶法被日本和尚荣西带回了日本,后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”,抹茶因此世界闻名,以至于不少中国人都误认为抹茶是“舶来品”。

  在如今的日本,抹茶主要用于日本传统茶道,普通人很少在日常生活中饮用抹茶,他们更青睐抹茶食品。这倒和中国极其相似,不少中国人喜欢抹茶,就是从抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰乐开始的。只不过中国人吃到嘴里的国产抹茶或“进口抹茶”,和真正的日本抹茶相比,品质差了十万八千里。
那么日本抹茶到底好在哪里?怎么才能挑到真抹茶?

抹茶不等于日本茶,也不等于绿茶

  关于抹茶,最常见的两个误解是:日本茶就是抹茶,抹茶就是绿茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道,这其中的差别可不小。

  首先来说日本茶。从饮用方式上分类,日本茶可分为“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形态是粉末,是将采摘的茶叶经蒸热干燥后,在茶臼中磨成粉末状,饮用时在茶碗中注入沸水,用茶筅快速有力地搅动,在茶的表层形成细密均匀的泡沫。称之为“点茶”。煎茶的成品形态是茶叶,可以理解为中国人的“沏茶”,一般是将茶叶放入茶壶中,泡开后再注入各人的茶杯中。

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  而从茶叶的档次而言,日本茶又可分为“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶里的高级产品,需要在特定的区域种植,并经过不同寻常的栽培和采摘方式获得;“煎茶”是最普通的日本绿茶,一般采摘于3-7月,在整个日本茶的消费中占80%;番茶则是日本茶中的中下品,一般在9月至来年3月采摘。

  至于日本茶和绿茶的关系,日本茶茶叶种类包括绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四大类。但由于绿茶产量占整个日本茶产量的97%以上,所以绿茶是日本茶的绝对主流。而抹茶可以看做绿茶里的高端产品,需要经过特殊的选料、栽培和碾磨过程。

日本抹茶到底特别在哪里?

  从栽培技术、制作工艺到加工工艺,抹茶与普通绿茶到底有什么不同?

  抹茶仅采用“一番茶”(每年3月1日-5月31日采摘的茶叶)制作。采摘前20天,就要用稻草或竹子在茶树上搭成遮阳的棚架,避免阳光的直射,这在日本称之为“覆下茶”。
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  遮挡阳光的目的是抑制茶氨酸(茶叶中“鲜”味的来源,有甜味)分解为茶多酚,从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷(这三种成分是茶叶苦涩味道的主要来源)的含量,使茶的苦涩味减少,鲜味增强。

  嫩叶采摘后,需要用蒸汽杀青,蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素,让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青,相比较蒸青,炒青更容易逼出茶香。
蒸青后,茶叶不经过揉捻工序,直接进入烘焙炉烘干,这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。

接下来的工序是切茶。由于茶叶的叶柄和叶脉部分水分大、叶绿素含量低,又残留有部分茶多酚,所以叶柄和叶脉部分都需要切除。当整个茶叶被粗切成茶粉后,就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

  “碾茶”平时存放在茶筒中,在需要磨成抹茶粉时才取出适量用石磨现磨,这也是决定抹茶品质最关键的一步。选用石磨是因为石磨导热性能差,不会影响抹茶的颜色。碾磨后的抹茶粉,颗粒度一般在2~20微米,即680~6800目(颗粒在这个细度范围内,并非每一颗都能达到6800目的细度),“目数”指每平方英寸上的孔的数目,目数越大,孔径越小,粉粒就越细。

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  如此制作出来的抹茶,颜色翠绿,粉质细腻;味道微苦不涩,还有一股鲜味。能把苦涩的绿茶改造成鲜醇的抹茶,日本人下的不只是笨功夫,只有在对抹茶的口感、滋味、香气研究得十分透彻,并且探究出背后的科学依据后,才能明白何种栽培、加工工艺能制出令人满意的茶来。反观中国,中国茶文化博大精深,茶叶的种类也远超日本,但中国茶在国际上并没有获得该有的影响力,这也许就跟中国人对茶滋味的描述,还停留在文学想象和艺术加工,更像一种“玄学”,而非“科学”。

网上你能买到的抹茶,大部分都是假的

  比起普通绿茶,抹茶的栽培和制作更加费时费力,所以抹茶的价值也要比绿茶高出不少。

(一保堂茶铺抹茶“云门の昔”,“云门の昔”是茶铭,意义类似狮峰龙井)

  就拿京都抹茶老店一保堂茶铺来说,一保堂最高等级的抹茶“云门の昔”,价格是2000日元/20g,约折合人民币6元/g,最低等级的抹茶“青山の白”价格是500日元/40g,约折合人民币0.74元/g。(根据今日汇率,下同)
现在市面上的抹茶,要么是用“绿茶粉”假冒,要么就掺了糖分,即使是一些打着“进口”牌子的抹茶,里面也可能掺入了煎茶。

那对于普通消费者,如何分辨什么是真抹茶,什么是假抹茶呢?

  从颜色上来说,真抹茶颜色是墨绿或深绿,假抹茶的颜色大多呈黄绿、草绿色;从味道上区分,真抹茶不涩少苦,打得好还有醇香微甘,绿茶粉则有明显的苦涩味道。点茶之后,真的抹茶泡沫丰富细腻,不会迅速消失,但假抹茶点茶后的泡沫只有薄薄一层,很快就消失了;真抹茶的保质期较短,不会超过6个月。如果保质期动辄一年甚至两年的,肯定是遇到假抹茶了。

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  最简单粗暴的判断标准是价格。笔者的建议是,不妨拿一保堂茶铺最低端的抹茶做参考,以后如果遇到价格低于0.74元/g的抹茶,一定要多留个心眼,至于某宝上卖0.1元/g的抹茶,铁定真不了。

  当然,更省心的做法是,直接去买日本的品牌抹茶。日本茶品种规范,品控严格,好在哪儿一目了然,而这种省时省力充满信任的消费体验在中国是稀缺的。笔者常常有一种感觉,面对市场上鱼龙混杂的产品,中国的消费者通常是茫然的,他们没有标准可参照,也不知道该信任谁,唯一的出路是把自己培养成方方面面的专家,才可能降低被骗被宰的几率。但消费者本来是不需要这么累的,无论哪一类产品,都该有一个简单明了可靠的评判体系,哪怕是一个傻瓜,也能跟着这个体系快速买到自己需要的物品。

  日本茶道中,茶已经不单单是一种饮品,从茶庭的设计、茶庵的营造、茶室内的格局和装饰、茶具的选用和点茶的方式、茶礼的制定,都建立起了一套缜密细致的规范。

  在日常的俗事中,找到一种审美的价值,这是日本茶道的精神。但这种精神也在遭到挑战,由于茶道的演示方式过于程式化,对茶具等形式性的东西过于讲究,在日常生活中,日本人更青睐煎茶,或者抹茶食品。明代,抹茶曾因太费工夫而被中国人抛弃,如今在日本,抹茶道也越发宝相庄严,离普通人的生活越来越远。

如果想买日本抹茶,该怎么挑?

  先说说宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四个地方,爱知县西尾、京都宇治、福冈八女和静冈县。名气最大的当属京都宇治,被视为日本茶的代表。宇治抹茶其实是茶的原产地概念,类似于“西湖龙井”,只有在宇治市及周边指定产区产出的茶才能被称为“宇治”。

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  宇治市有不少大茶商,其中伊藤久右卫门、中村藤吉本店、福寿园名气最大,不仅卖茶,也提供抹茶甜品,图为中村藤吉本店提供的手作生茶冻。宇治茶中,最著名的抹茶品牌大概可分为两类,一种是垄断抹茶品牌,这种品牌通常是前店后厂,生产自己品牌的茶叶,并且和茶道流派结合,推广自己的抹茶,垄断抹茶品牌里最著名的两家是丸久小山园抹茶和山政小山园抹茶。另一种是散农种植的抹茶,散茶里最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右卫门。

  每种品牌都有门类繁多的抹茶可供挑选。你首先要决定的是,抹茶是供茶道用,还是食品用?茶道用抹茶一般分为浓茶(一人份3-4g)和薄茶(1人份1.5-2g),可同时用来制作食品,但食品用抹茶不可用于茶道。总结一下,从价格上讲,浓茶>薄茶>食品用抹茶,烘焙里一般用的是中低档的薄茶和食品用抹茶。
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  丸久小山园的产品目录中,茶道用抹茶里最高端的一款抹茶叫天授,罐装54000日元/200g,约合人民币16元/g,适用于浓茶。丸久小山园还会根据不同茶道流派的口味爱好,推出各式各样的茶道用抹茶。比如茶道流派里千家使用的是“松花の昔”、“清净の白”等茶铭,表千家则更加青睐“妙风の昔”、“彩云”等茶铭。
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  烘焙爱好者最常用的是丸久小山园的五十铃、青岚、若竹。五十铃、青岚是茶道用抹茶里的中、低档产品,价格分别约为1.44元/g 、1.1元/g,可用于烘焙,在烘焙原料里算高档、中档产品。若竹则是食品用抹茶,价格约合人民币0.82元/g,是烘焙里的低档抹茶原料。
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  (一保堂抹茶“金毛の昔”,售价756日元/20g,约合人民币2.2元/g)至于京都一保堂,不少爱抹茶的人都对这家店颇有好评,而且一保堂的抹茶价格也比丸久小山园亲民不少。

  (一保堂抹茶结の白,648日元/20g,约合人民币1.9元/g)结の白、缘の白都是一保堂茶道用抹茶,属于低档的薄茶。但如果用在烘焙中,属于烘焙中高档抹茶。
首先你需要准备茶筅、茶杓、茶碗。茶筅以大和穗多为宜;茶碗以陶制最好,碗口最好大一些。

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(百本立茶筅)
  (黑乐烧,一代“茶圣”千利休最喜欢的茶碗。乐烧是桃山时代最具代表性的茶陶,最初是由千利休定型,京都的陶工长次郎烧制而成)茶筅先用温水浸泡,茶碗用温水温热,温洗后拭干;铁壶煮水,80℃上下为宜;用茶杓舀1.5勺抹茶粉过筛后放入茶碗,冲入60ml热水;随后用茶筅在碗中快速刷W或M字形,至出现丰沛细腻的泡沫。表面刷出细密泡沫时,即可用茶筅在表层画个日文“の”,来调匀泡沫质地。

“抹茶道”的“点茶”配置

  这只是一种家常打抹茶法,和日本“抹茶道”的“点茶”不可同日而语。从筛茶、水温与器温、投茶量和水量、点饮的手法、运筅、击拂的方向和力道,每一个茶道流派都有自己的讲究。

  日本茶道中,茶已经不单单是一种饮品,从茶庭的设计、茶庵的营造、茶室内的格局和装饰、茶具的选用和点茶的方式、茶礼的制定,都建立起了一套缜密细致的规范。在日常的俗事中,找到一种审美的价值,这是日本茶道的精神。但这种精神也在遭到挑战,由于茶道的演示方式过于程式化,对茶具等形式性的东西也过于讲究,在日常生活中,日本人更乐意饮用煎茶。明代,抹茶曾因太费工夫而被中国人抛弃,如今在日本,抹茶道也越发宝相庄严,离普通人的生活越来越远,现代和传统的博弈,从未停止。

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